Carnaroli šķirnes rīsu stiebri izaug gandrīz divreiz garāki nekā Arborio vai Vialone Nano,
tāpēc tos ir ārkārtīgi grūti novākt. Līdz ar to arī šīs šķirnes rīsi
ir visdārgākie. Tad kāpēc Itālijas šefpavāri tieši šiem rīsiem dod
priekšroku? Tāpēc, ka Carnaroli ir arī vislielākie rīsu graudi,
kas pagatavojot piebriest gandrīz trīs reizes lielāki, tāpat arī
absorbē satriecošu šķidruma daudzumu, kas risoto padara ļoti
krēmveidīgu.
Un nu par katru no šīm trīs galvenajām šķirnēm nedaudz sīkāk:
Carnaroli
Carnaroli
ir vidējgraudu rīsi, to dzimtene ir Novara un Verčelli reģions ziemeļu
Itālijā. Tā ir salīdzinoši jauna rīsu šķirne, izveidota tikai 1950.
gadā. Carnaroli tradicionāli izmanto risoto pagatavošanā, no biežāk izmantotajiem Arborio rīsiem tie atšķiras ar augstāku cietes saturu un stingrāku struktūru, kā arī tiem ir garāki graudi. Carnaroli
rīsi arī nedeformējas tik ļoti kā citu šķirņu rīsi lēnas gatavošanas
laikā, lai nodrošinātu pavisam pareizi pagatavotu risoto, jo satur
lielāku daudzumu amilozes (viena no cietes sastāvdaļām). Carnaroli
padara risoto pūkainu, bet ne lipīgu. Tos visbiežāk raksturo kā
„superfino” rīsus vai kā „rīsu karali”. Neskaitot risoto, to var
izmantot arī citos gardēžu ēdienos, piemēram, timbale vai rīsu salātos. Pērkot Carnaroli rīsus, pārliecinies, ka pērc Itālijā ražotus, jo tagad tos ražo arī citās valstīs, piemēram, Argentīnā. Taču īsti Carnaroli nāk tieši no Itālijas.
Vialone Nano
Vialone Nano
rīsu šķirne tika izveidota Verčelli Rīsu izmēģinājumu stacijā. Šo
šķirni sāka audzēt 1937. gadā, un 1945. gadā ar to pirmo reizi
iepazīstināja Veronu. No vairāk nekā 24 rīsu šķirnēm, ko audzē Itālijā, Vialone Nano ir otrā vecākā pēc Balilla šķirnes. Veronas augsne izrādījusies īpaši labi piemērota Vialone Nano,
un tagad audzēt šo šķirni izvēlas 90% šā reģiona rīsu audzētāju. Lai
gan rīsus pārstrādā, izmantojot augsti attīstītas tehnoloģijas,
procedūra nav vienkārša un galaproduktam, kas tiek pārdots patērētājam,
nav veikta nekāda ķīmiskā apstrāde vai cita veida modifikācijas. Rīsus
var audzēt tikai norobežotā platībā, kas veicina izaugsmi. Šīs šķirnes
rīsi ir klasificēti kā semi-fino, jo tie ir īsāki un treknāki,
salīdzinot ar garākajiem un plānākajiem Carnaroli. Populāri rīsi Mantovas reģionā, pieejami mazumtirdzniecības veikalos un ideāli patiešām krēmveidīgam, sapņaini gludam risoto.
Arborio
Arborio ir itāļu īsgraudu rīsi. Šķirnei nosaukums dots par godu Arborio
pilsētai, kas atrodas Po ielejā, kur tie tiek audzēti. Sākotnēji tos
audzēja tikai Itālijā, šodien to audzēšana sākta arī Kalifornijā un
Teksasā. Tie atšķiras ar savu krēmveida ārējo struktūru un nedaudz
košļājamo viduci. Arborio rīsi ir klasiskā izvēle risoto
pagatavošanai, tie satur apmēram 19–21 procentu amilozes. Tomēr tā nav
vienīgā atšķirība. Vēlamais al dente efekts risoto ir saistīts ar defektu Arborio
rīsos, ko sauc par krītu. Rīsu nogatavošanās periodā cietes struktūra
graudus deformē, padarot tos stingrākus centrā, kad tie ir uzvārīti.
Lielu graudu rīsi, ko nepieciešams uzmanīt, termiski apstrādājot.
Tomēr, ja neizdodas atrast nevienu no šīm trim šķirnēm, vari izvēlēties kādu no šīm:
- Baldo – tiešām labi rīsi, ideāli risoto, rīsu salātiem vai vienkārši vārīti un mērcēti atsevišķi pagatavotā mērcē.
- Originario – vienkārši rīsi, perfekti ēšanai ar sautētiem vai ceptiem gaļas ēdieniem, ceptiem baklažāniem un mocarellas sieru vai kā pildījums, vai desertos.
- Padano – labi zupām un risoto un patīkami lietot maziem bērniem.
- Ribe – vislabāk lietot vārītus.
- Roma – ideāli Risi e bisi veidu ēdieniem un visu veidu ēdieniem, kuros nepieciešami gargraudu rīsi.
Arī šo šķirņu rīsus reizēm izmanto risoto pagatavošanā, taču tie negarantē pareiza risoto galarezultātu.
Autore - Ruta Kalniņa
