Daudzas valstis izgājušas cauri posmam, kad eļļa – labāka vai
sliktāka – lietota dažādiem dzīves gadījumiem. Olīveļļa jau sen mūsu
pasaules vēsturē zināma kā līdzeklis, ar kuru ārstēja gan ādas
problēmas, gan slimības, ar kuru dedzināja eļļas lampas, bet kuru tomēr
neviens neizmantoja ēdienkartē. Neizmantoja tāpēc, ka, spiežot eļļu pēc
senajām metodēm, tai nebija īpaši pievilcīga garša un bija ļoti
rūgtena pēcgarša.
Tikai salīdzinoši nesenā pagātnē cilvēki
iemācījās iegūt labas garšas un kvalitātes olīveļļas. Pavisam nesen,
kad, attīstoties tehnoloģijām, olīveļļas kļuva vēl augstvērtīgākas, jo
ar spēcīgajām spiešanas iekārtām un jaudīgajām centrifūgām ir iespējams
no eļļas izspiest visu ūdeni, iegūstot ideālu garšu un daudz
uzturvielu, kā arī zemu skābes līmeni.
Olīveļļas mēdz būt ar
dažādām garšām un dažādām krāsām. Visizplatītākās masveida ražošanā ir
tās, kas krāsā vairāk līdzinās dzeltenzaļām, bet vispikantākās un
īpašākas, ar izteiktu smaržu un garšu, ir tieši tās, kas ir izteikti
zaļas un bieži vien smaržo pēc tikko nopļautas zaļas zāles. Ideāli, ja
tās ir pēdējā ražas gada. Eļļas ir tik atšķirīgas jau vienas valsts
reģionu starpā, nemaz nerunājot par būtiskajām atšķirībām, kādas
sastopamas starp valstīm.
Patiesībā ir vairāki iemesli, kāpēc
olīveļļas atšķiras – augsne, klimats, izmantojamās šķirnes (tādu ir
vairāki simti), olīvu gatavība, kad tiek novākta raža un kompānijas
uzstādījums, kādu eļļu viņi vēlas ražot. Svarīgi ir saprast un
atcerēties, tieši staigājot starp olīvkoku plantācijām, ka tās olīvas,
kuras izmanto eļļas iegūšanai, nekad neizmanto marinēšanai. Tāpēc, lai
cik ļoti tevi uzrunātu kokos esošās olīvas (ko tās ar savu sulīgo
gatavību un skaisto krāsu dara visu laiku), nepakļaujies kārdinājumam
kādu noplēst un iebāzt mutē. Visiem, kas to izdara, pēc tam ir sajūta,
ka vismaz vienu dienu savu mēli varētu atdot kādam citam.
Trīs galvenie noteikumi, lai sanāktu laba olīveļļa:
- augsne
- klimats
- šķirne
Olīvu novākšana
Olīvas tiek novāktas, izmantojot dažādas metodes, bet tomēr visaugstākās kvalitātes eļļa sanāk, ja olīvas novāc ar rokām (to bieži vien var redzēt uz pudeles, kur teikts „Hand Harvested”):
- ar rokām;
- zem koka tiek likti sieti, kas savāc olīvas, kuras nokrīt dabīgā ceļā;
- sieti tiek likti zem koka, lai savāktu olīvas, kuras nokrīt, kad koks tiek kratīts (ar speciālām mašīnām, kuras, varētu teikt, brutāli krata koku, radot lielu troksni un izdalot daudz benzīna, kas nenāk par labu apkārtējām olīvām).
Kad olīvas novāktas, tās nespiež visas šķirnes kopā, bet gan spiež atsevišķi pa šķirnēm un tikai tad sajauc to sajaukumu, kādu vēlas pats ražotājs.
Olīveļļas spiešana
Olīveļļu var spiest divējādi – no olīvām ar kauliņiem vai arī bez
kauliņiem. Ir dažādi eļļas atdalīšanas veidi – ir selektīvā metode,
lietojot „Sinolea” iekārtu, kas izmanto metālu eļļas pievilkšanai. Otra
metode ir „ziedēšana”, kura nosmeļ īpašu eļļu, kas uzpeld pastas
virspusē. Pēc tam eļļa tiek ievietota lielos konteineros, kur tā stāv
līdz pildīšanai pudelēs, ja vien to nepārdod uzreiz, kā jauno eļļu.
Eļļu vai nu izfiltrē, vai to nedara, un to, kas paliek pāri, kā jau
minēts iepriekš, apstrādā un pārdod kā pomace eļļu.
Viens no galvenajiem extra vergine olīveļļas tapšanas procesiem:
- olīvas tiek novāktas laikā no oktobra līdz pat decembrim atkarībā no ražas un šķirnes un vēlamās eļļas garšas;
- olīvas tiek novāktas ar rokām;
- no plantācijas līdz spiestuvei olīvas tiek vestas lielās plastmasas kastēs/konteineros, kuros ir caurumi, kas veicina gaisa pieplūšanu. Viena konteinera izmērs ir aptuveni 300 kg, bet var būt arī mazāks vai lielāks;
- olīvas tiek spiestas 24 h laikā pēc novākšanas;
- olīvas tiek iebērtas lielā tvertnē (tas atkarīgs no tehnoloģijas), no kuras tālāk tiek novadītas uz aparātu, kas atdala lapas no olīvām;
- pēc tam olīvas tiek mazgātas un tīrās tiek iemestas lielā konteinerā;
- no konteinera tās dodas tālāk uz malšanas mašīnu, kurā tiek samaltas trīs rupjuma pastās – no rupjākās līdz smalkākajai. Ja olīveļļu izvēlas gatavot bez kauliņiem, tad pēc mazgāšanas un pirms pastas mašīnas no olīvām tiek atdalīti kauliņi. Lielākoties olīvas izvēlas spiest kopā ar kauliņiem, jo tas ir vieglāk, ātrāk un nedaudz lētāk. Eļļas, kuras spiestas bez kauliņiem, vienmēr būs dārgākas;
- kad pastas ir samalta, tā dodas uz centrifūgu;
- centrifūgā pastu griež, un no tās atdalās eļļa, ūdens un biezā pasta;
- iztecējusī eļļa tiek attīrīta no netīrumiem un tad tiek izlemts, vai tiks veikta filtrēšana;
- ja eļļu nefiltrē, tad to pilda lielās tvertnēs vai uzreiz pudelēs;
- ja eļļu filtrē, tad pēc filtrēšanas eļļa nonāk pudelēs.
Kā jau minēju, mūsdienās laba extra virgin olīveļļa ir iegūstama tikai ar modernām tehnoloģijām, tādējādi pasaulē, iegādājoties dažādus eļļas tipus, ikviens, izlasot nosaukumu, var apjaust, ko no konkrētās pudeles sagaidīt un kam labāk tās saturu izmantot. Jāsaka, ka kopš seniem laikiem extra virgin olīveļļa ir ļoti mainījusies, un ar lielu prieku var teikt, ka uz labo pusi. Pateicoties mūsdienu tehnoloģijām, tās vienmēr tiek spiestas mehāniski 24 h laikā kopš novākšanas brīža. Mūsdienu eļļa satur mazāk ūdens, līdz ar to vairāk eļļas un labo uzturvielu. Tieši tāpēc samazinājies arī skābes līmenis, kas tad arī ir galvenais noteicošais olīveļļu līmeņu iedalījumiem:
- extra virgin eļļai tas ir 0–0,80%;
- virgine eļļai – 0,80–2%;
- olive oil – 2–4%;
- lampante olive oil – virs 2%;
- pomace.
Extra virgin – eļļa tiek spiesta, izmantojot aukstā spieduma
tehnoloģiju, kas nozīmē, ka netiek zaudēta uzturvērtība un eļļa ir
gandrīz kā tīra olīvu sula. Šādu eļļu izmanto salātiem, dažādām mērcēm,
pārlejot jau gatavus karstos ēdienus (piem., sautējumu, ceptu gaļu,
biezzupu), bet to nav vērts izmantot cepšanai, jo cepšanas laikā tā
zaudē savu uzturvērtību, un augstās cenas dēļ tas ir pilnībā lieki. Un
bieži vien gadās, ka extra virgin olīveļļa cepoties kļūst rūgtenāka, kas arī sabojā ēdiena garšu.
Virgin eļļa
– eļļa arī tiek spiesta ar aukstā spieduma tehnoloģiju, bet ir augstāks
skābes līmenis un neizteiksmīga garša. Laba cepšanai gan sāļajiem
ēdieniem, gan pievienojot, piemēram, kūkām un mafiniem.
Olive oil – rafinētas un extra virgin
olīveļļas sajaukums. Rafinēts nozīmē, ka eļļa ir apstrādāta ar kodīgo
ķīmiju, lai neitralizētu tās garšu. Ja uz iepakojuma teikts, ka tā ir Light olive oil, tas nozīmē, ka extra virgin olīveļļas piejaukums ir ļoti mazs.
Lampante
– eļļa, kurai spiešanas laikā bijis defekts un kuru nosūta tālāk
defekta apstrādāšanai. Lai to varētu lietot uzturā, tā ir obligāti
jārafinē. To sauc par Lampante – jo šo eļļu agrāk izmantoja eļlas lampu dedzināšanai.
Pomace – viszemākais eļļas līmenis, kuru izgatavo no pastas, kas paliek pāri, kad pirmajā reizē tiek izspiesta extra virgin
eļļa. Pasta tiek izkaltēta, tad sakarsēta, no tās izspiež vēl eļļu,
pateicoties iztvaikošanai un pievienotajiem ķīmiskajiem šķīdinātājiem.
Pēc tam eļļu „pielabo”, atdalot no ķīmiskajiem šķīdinātājiem un padarot
par garšā neitrālu. Pēc tam tai pievieno pavisam nedaudz extra virgin olīveļļas, lai tā kvalificētos izmantošanai ēst gatavošanā.
Sastāvs
Ar savām spējām cilvēku burtiski padarīt skaistu gan no iekšas, gan
no ārpuses olīveļļai būtu jābūt katras mājas obligāto produktu
sarakstā. Tomēr te ir svarīgi atcerēties, ka es runāju par labām
olīveļļām, extra virgin (aukstā spieduma), saglabājot olīvu dabīgo bioloģisko sastāvu, nepiesātinātās taukskābes, uzturvērtību un vitamīnus.
Olīveļļa satur (tās, protams, nav visas labās vielas, to ir daudz, daudz vairāk):
- E vitamīnu (15–17 g uz 100 ml);
- fenola savienojumus, kas ir antioksidanti;
- fitoestrogenus, kas mazina kaulu deformēšanos;
- sterīnus, kas mazina holesterīna līmeni;
- A vitamīnu;
- beta karotīnu.
Kā uzglabāt
Filtrētās dažādu veidu (ieskaitot extra virgin) eļļas droši glabājas divus gadus, ja vien nav atvērtas, vēsā, tumšā vietā. Atvērta olīveļļa jāizlieto pēc iespējas ātrāk un arī jāuzglabā tumšā vietā istabas temperatūrā. Tāpēc nav ieteicams vienlaicīgi atvērt vairākas eļļas, ja esi gauss to izmantotājs.
Kā iegādāties
Pērkot, ja vien tiešām vēlies labas kvalitātes eļļu no laba ražotāja, pievērs uzmanību eļļām, kurām uz etiķetes zem nosaukuma rakstīti šādi burti salikumi:
- itāļu eļļām: DOP (Denominazione di origine protetta);
- franču eļļām: AOC (Appellation d’origine contrôlée);
- spāņu eļļām: DO (Denominación de Origen);
- Eiropas Savienības produktiem: PDO (Protected Designation of Origin).
Ikviens no apzīmējumiem norāda uz to, ka produkts ražots, ievērojot ģeogrāfisko valsts piesaisti, tam ir augsti kvalitātes rādītāji, tas radītos, ievērojot tradīcijas, pareizu ražošanas procesu un izturēts pēc pareizas produkta pagatavošanas standartiem. Respektīvi, labai garšai un lieliskam piedzīvojumam tev vajadzētu pirkt un lietot eļļu ar kādu no šiem apzīmējumiem.
Kā izmantot
Izmantojot olīveļļu, izvēlies piemērotāko veidu katram ēdienam. Nav jēgas cept jebko ļoti labā extra virgin olīveļļā, tam izmanto virgin olīveļļu. Savukārt extra virgin
jāizmanto svaigā veidā – salātos, mērcēs, pārlejot ēdieniem, kopā ar
svaigu maizi. Centies, gatavojot zivs ēdienus, pievienot maigāku extra virgin
eļļu, gaļām un sautējumiem – stiprākas eļļas. Salātiem – tādu, kas tev
patīk, bet ne pārāk stipru. Piemēram, gatavojot majonēzi, extra virgin padara to rūgtenu, tāpēc izmanto vai nu ļoti augļainu extra virgin, vai labu virgin, vai olīveļļu.
Fakti:
- Olīveļļas skābes līmenis ir atkarīgs no tā, kādu mēslojumu lieto, cik laista, kādos laika apstākļos novāc un kādi apstākļi bijuši pirms tam.
- Jo mazāk gatavas olīvas novākšanas laikā, jo spēcīgāka eļļas garša.
- Jo vairāk „spiež” olīvām augt, jo tām ir vājāka garša un sliktāka eļļas kvalitāte.
- Lai eļļai būtu mazs skābes līmenis un vislabākās garšas īpašības, sastāvs un garša, tās no novākšanas brīža līdz spiestuvei jānogādā 24 stundu laikā (jo olīvas oksidējas).
- Teksts uz pudeles – „cold pressed” vai „mechanically pressed” ir viens un tas pats. Svarīgi ir – „extra virgin”.
