Īpaši aromātiski, protams, ir svaigi garšaugi, ko liek klāt jau gatavam ēdienam, taču kaltētus tos var pievienot arī gatavošanas procesā. Saglabāt garšaugus ziemai var žāvējot, saldējot, sagatavojot garšaugu sviestu un pesto.
Vērtīgākie – saldēti
Uzturvērtība vislabāk saglabājas sasaldētos garšaugos, turklāt tos var lietot neatlaidinātus. Jāielāgo, ka atlaidinātus garšaugus atkārtoti nesaldē.
Saldēt var visus garšaugus. Baziliku, dilles, kinzu un pētersīļus iesaldēt ir pavisam vienkārši. Zaļumus sašķiro, noskalo un nosusina uz dvieļa. Sausus zaļumus sagriež, saliek porciju paciņās un, maksimāli saplacinot, izspiež lieko gaisu. Zaļumus var miksēt vai sasaldēt atsevišķi. Ja zaļumus saliek silikona ledus konteineros un pārlej ar tīru ūdeni, iznāks ledus kubiņi ar zaļumiem. Tādus kubiņus ērti izmantot, piemēram, liekot zupās vai citos ēdienos neilgi pirms vārīšanas beigām. Atsevišķi var sasaldēt veselas piparmētru lapiņas, kuras vēlāk pieliek tējai. Piparmētru kokteiļiem saldē nelielās ledus formiņās. Zupai var sasaldēt purava gredzentiņus ar sasmalcinātam skābeņu lapām. Tējai – noderēs aveņu, upeņu, melleņu, meža zemeņu piparmētru, melisas kā arī ārstniecisko augu lapiņas dažādās kombinācijas. Saliek izvēlētās lapiņas tējkannā un aplej ar virstošu ūdeni, atstāj uz kādu laiku, lai ievelkas. Atdzisušu šķidrumu salej ledus saldējamās formiņās. Ļoti ērti šādus kubiņus pievienot tējai vai izmantot kosmētiskos nolūkos. Zaļais pušķītis. Zaļumiem nogriež rupjos kātus, stingri satin pārtikas plēvē. Saldētavā zaļumu pušķītis sasaldēsies desiņā, kuru vajadzības gadījuma attin no plēves un viegli nogriež vajadzīgo gabaliņu zaļumu.
Atkarībā no augu veida saldē tikai lapas, lapas ar sīkiem stublājiem un ziedpumpuriem. Tos saldē sagrieztus vai nelielos saišķīšos, katru garšaugu atsevišķi vai kombinējot dažādus augus. Saldēšanai var izmantot veikalos nopērkamos speciāli saldēšanai paredzētos maisiņus vai trauciņus.
Bazilika vai estragona stiebrus kopā ar lapām nomazgā, nosusina, liek saldēšanai paredzētos maisiņos, tos aizver, liek saldētavā no -18 līdz -22 oC temperatūrā. Tos var glabāt līdz sešiem mēnešiem, pēc tam augu kvalitāte pazeminās.
Rozmarīna un majorāna lapas atdala no stublājiem (jaunajiem atstāj arī stublājus), liek kastītēs un nosedz ar vāku. Lapas sasalst un viegli atdalās. Var noplūkt, cik nepieciešams, un nekavējoties novietot garšaugus atpakaļ saldētavā.
Saldētus garšaugus (neizņemot no maisiņa) pirms lietošanas sasmalcina, nedaudz saberzējot. Sasmalcinot ar nazi, samazinās vitamīnu daudzums.
Ir dažādi viedokļi par garšaugu applaucēšanu pirms saldēšanas. To iesaka, lai saglabātu augu krāsu un smaržu, taču prakse rāda, ka apstrādes laikā augiem bieži vien zūd aromāts. Šo metodi var izmantot, piemēram, lupstājiem, lai mazinātu smaržu. Baziliku iesaka applaucēt, jo saldēšanas laikā tas kļūst tumšs, bet, ja bazilika lapas pirms saldēšanas ir sausas, tas tomēr saglabā sākotnējo krāsu.
Applaucējot tīrus garšaugus sasien nelielos saišķos un uz dažām sekundēm iemērc karstā ūdenī. Pēc tam tūlīt ieliek ledainā ūdenī un patur apmēram minūti. No karstā ūdens izņemtos augus var arī uzlikt uz salvetēm un ļaut tiem vēsumā (ledusskapī) apžūt. Ja stublāji nav izmantojami, atdala lapas, ievieto cieši aizveramos maisiņos vai kastēs un liek saldētavā. Līdzīgi var rīkoties ar salvijām, fenheļiem, baziliku, pētersīļiem, majorānu u.c. garšaugiem vai to maisījumiem.
Kādi augi sader kopā saldētavā:
baziliks, timiāns, pētersīļi;
raudene, timiāns, pētersīļi;
citronmētras lapas,
estragons;
majorāns, maurloki;
lupstājs, dilles, maurloki;
raudene, baziliks,
timiāns u.c.
Saglabā kaltējot
Garšaugus var uzglabāt arī kaltējot. Parasti garšaugus kaltē plānā slānī, nesasmalcinot kātus, bet var arī atdalīt lapas no stublājiem un kaltēt atsevišķi.
Vispirms atdala saknes, rūpīgi pārlasa un noskalo aukstā ūdenī. Izklāj lapas un stublājus plānā kārtiņā uz audekla un ļauj nožūt. Stublājus sagriež plānās ripiņās (0,3 cm), bet lapas atstāj veselas un turpina kaltēt uz audekla vai smalka sieta mēreni apgaismotā un labi vēdinātā vietā, periodiski apmaisot.
Katru garšaugu sugu atsevišķi var sasiet saišķos un iekarināt mājas bēniņos. Garšaugu lapas un lakstus nekaltē saulē, jo ultravioletais starojums noārda hlorofilu u.c. pigmentus, tāpēc tie var zaudēt savu bioloģisko aktivitāti.
Kaltēšanas procesā augi iespējami ātrāk jāatbrīvo no mitruma, lai tie saglabātu bioloģiski aktīvās vielas. Pilsētas mājoklī vislabāk kaltēt uz palodzes vai galda, pie daļēji atvērta loga, lai garšaugi atrastos siltā, noēnotā un labi vēdināmā vietā. Šādos apstākļos fermentācija notiek straujāk, zaļumi nezaudē krāsu, bet to aromāts pastiprinās. Kaltēšanas ilgums – aptuveni 4-5 dienas atkarībā no mitruma daudzuma augos.
Kad garšaugi izkaltuši, tos var iesaiņot. Gatavību nosaka, pārbaudot trauslumu: lapas saberžot, tām viegli jāpārvēršas pulverī. Svarīgi zaļumus nepārkaltēt, jo tad tie zaudē aromātu un krāsu, kļūst dzelteni. Kaltētās lapas atdala no stublājiem un cenšas saglabāt veselā veidā. Stublājus un lapas ievieto stikla vai keramikas traukos ar labi noblīvējamu vāku. Stikla traukiem jābūt tumšiem un tie jātur tumšā vietā, jo garšaugos esošās vielas gaismā (tāpat kā mitrumā un gaisa ietekmē) noārdās. Šādi tos var glabāt līdz trim gadiem, vērtīgās īpašības nezudīs.
Garšaugu pesto
Pesto gatavošanai var izmantot gan baziliku, gan citus garšaugus. Nevajadzētu izvēlēties garšaugus ar ļoti asu garšu un smaržu, piemēram, rozmarīnu. Virtuves kombainā vai blenderī samaļ garšaugu lapas kopā ar ķiplokiem un olīveļļu, pievieno ciedru riekstus, rīvētu parmezāna sieru un turpina malt, pēc garšas pieliek sāli un piparus. Pesto iepilda nelielos traukos, kas paredzēts vienai izmantošanas reizei, nosedz un liek saldētavā. Pirms lietošanas trauku ar pesto no saldētavas pārliek ledusskapī, lai tas atlaidinās.
Šādi sagatavotus pesto var izmantot dažādi – gan smērējot uz itāļu maizes šķēlēm un nedaudz apcepot cepeškrāsnī, gan ar īpatnēju aromātu papildinot salātus un zupas.
Garšaugi burciņā
Garšaugus var uzglabāt arī svaigus, pārlejot ar eļļu. Šiem mērķiem derēs pētersīļi, dilles, baziliks vai citi zaļumi pēc izvēles, kā arī būs nepieciešama olīveļļa.
Zaļumus samaļ gaļas mašīnā, smalki sagriež vai sasmalcina blenderī. Tīrā, sausā burciņā liek zaļumus, pārlej ar eļļu un nedaudz samaisa, glabā ledusskapī.
