Pirmkārt, tas ir ēdiens uz iesma, un otrām kārtām ēdienam uz iesma mēdz būt daudz un dažādu nosaukumu, jo šādi ēdieni ir raksturīgi ne vienai vien tautai. Lai gan tik tiešām vārds "šašliks" ne tikai pie mums, bet arī lielākajā pasaules daļā asociējas ar Kaukāzu un tiek uzskatīts par tādu kā kaukāziešu nacionālo ēdienu, īstenībā tas ir cēlies no turku valodas un pašā Kaukāzā nemaz netiek tā lietots, kā cittautiešiem šķiet. Gruzijā to dēvē par mzvadi, Azerbaidžānā - par kebabu, Armēnijā - vēl citādāk
Arī šašlika būtība kā tāda ir pazīstama veselai virknei ganu tautu daudzviet pasaulē, taču Kaukāza tautu virtuves gudrība, kas lielā mērā nosaka šašlika kvalitāti un vienreizību, ir garšvielu izvēle. Tā ir māksla, kas izkopta ilgu gadu un tradīciju gaitā un kā galveno izvirza nevis asi dedzinošu garšu, bet gan pikanti aromātiski atsvaidzinošu. Lai to radītu, izmanto pārsvarā svaigus garšaugus - nevis tādus, kas pieņemti klasiskajā Eiropas izpratnē iesmu ēdieniem, bet gan pārsvarā vietējos. Kādi tie ir un kādā kombinācijā tos lieto, tas parasti netiek izpausts, lai kāds cits neiedomātos "aizņemties" dzimtas recepti.
Gruzijā šašliku vai mzvadi lielākoties gatavo no liellopu gaļas, bet cepšanai ir vairāki varianti - gaļu apziež ar riekstu vai kādu tamlīdzīgu eļļu un groza uz kvēlošām oglēm. Reizēm šašliku pirms cepšanas apslaka ar sālsūdeni.
Vēl viens variants - gaļu marinē sāls, maltu melno piparu, sakapātu sīpolu, saberzta koriandra / ķimeņu un vīna etiķa maisījumā, turklāt marinē, kā minimums, 12 stundas vai pat pusotru dienu. Šašliku labāk cept uz koka, nevis metāla iesmiem, un, lai gaļa nepiedegtu to viegli apziež ar taukiem, bet ogles apkaisa ar pelniem.
Kaukāziešu šašlikam ir raksturīgi visai prāvi gaļas gabali, ko tikai pēc izcepšanas sagriež mazākos gabaliņos. Pats vienkāršākais marinēšanas paņēmiens ir gaļas mērcēšana tā dēvētajā elementārajā mērcē, kas sastāv no sīpoliem, etiķa, sāls un pipariem. Etiķis, kā zināms, gaļu padara mīkstāku un irdenāku, taču dažam labam šī garša nav visai pa prātam, tāpēc to mēdz aizstāt ar citronu sulu. Tas gan īsti neatbilst klasiskajām kaukāziešu tradīcijām, tomēr citronu un arī granātābolu sulas piekritēju skaits attiecībās ar šašliku marinādi aizvien vairāk pieaug.
Pie kategorijas "šašliks" Kaukāzā pieskaita un daudzpusīgi liek lietā arī to, ko pie mums sauc par subproduktiem - nieres, plaušas, aknas, sirdis, mēles. Arī visus šos produktus pirms spraušanas uz iesma marinē vai ieziež ar eļļu atbilstoši katra gaumei.
Daži pieredzējuši šašliku cepēji marinādei nepievieno sāli, jo tā padara gaļu sausu un zināmā mērā pat negaršīgu. Šādās reizēs šašliku pārkaisa ar sāli tad, kad tas jau ir izcepies. Par tādu kā ātro variantu šašlika tapšanā uzskata adžiku - tradicionālo maisījumu, gatavotu no tomātu mērces, sarkanajiem pipariem, zaļumiem un sāls.
Cepšanas procesā pamatu pamatos kalpo noteikums - gaļu uz iesmiem uzsprauž tikai tad, kad ogles jau ir sasniegušas "cepšanas kondīciju".
