Sēnes
1 kg vārītu sēņu, 40 g sāls, 20 g cukura, 10 g diļļu, 20 g upeņu lapu, 2 ķiploka daiviņas.
Sēnes, notīra, atbrīvo no skujām, nomazgā, tad novāra, notecina lieko ūdeni, nedaudz nospiež. Sajauc ar sāli, cukuru un rupji sagrieztiem garšaugiem. Pilda dezinficētos traukos, virsējo kārtu nosedz ar upeņu lapām. Virsū uzliek slogu. Ar sēnēm piepildīto trauku 2–3 dienas tur +13 līdz +18 grādu temperatūrā, tad novieto vēsā vietā un uzglabā no 0 līdz +8 grādu temperatūrā. Uzglabāšanas laikā jāraugās, lai virs sloga vienmēr būtu šķidrums.
! Skābētas sēnes ir vieglāk sagremojamas nekā sālītas, satur mazāk sāls, un tām ir augstāka diētiskā vērtība.
Kāposti
Uz 1 kilogramu ēvelētu kāpostu ber 30 g sāls. Garšai var pievienot 0,05% ķimeņu, 3% burkānu, 1,5% dzērveņu ogu, 0,02% koriandra.
Skābēšanai izmanto vēlīno šķirņu kāpostu galviņas. Tām jābūt cietām, baltām, ar smalku lapu dzīslojumu un mazu, sulīgu kacenu. Tās sašķērē ar kāpostu ēveli vai sagriež ar nazi. Skābēšanai vislabākais kāpostu smalcināšanas rupjums ir 1,5–2 mm platas strēmeles. Pārāk smalki sagriezti kāposti blīvēšanas laika sadrūp un zaudē apetītlīgu izskatu.
Kāpostus skābē koka, pārtikai piemērotas plastmasas vai nerūsējošā tērauda mucās. Sagatavotā trauka pamatni izklāj ar kāpostu lapām. Tajā ber sasmalcinātos kāpostus, kas samaisīti sāli. Ar koka stampu kāpostus blietē tik ilgi, kamēr izdalās sula.
Kad trauks ir piepildīts, virsu pārklāj ar kāpostu lapām, uzliek slogripu (koka, fajansa) un slogu (parasti – nomazgātu laukakmeni, kas sver 1/10 daļu no kāpostu kopējās masas). ! Slogam ir jābūt tik smagam, lai kāpostu sula nosegtu slogripu, pretējā gadījuma kāposti neieskābs un sāks bojāties.
Kāposti labāk ieskābst un iegūst patīkami skābenu garšu, ja telpas temperatūra ir +20 līdz +25 grādi, tad tie ieskābst 10–12 dienās. Kāpostu ieskābēšanas ātrums ir atkarīgs no telpas temperatūras, jo tā augstāka, jo ātrāk kāposti ieskābst. Tā, piemēram, +20 līdz +22 grādos kāposti ieskābst 15–18 dienās, bet +14 līdz +16 grādos – 20–25 dienās.
Pēc ieskābēšanas trauka virsu notīra: noņem pašu virsējo kāpostu kārtu, nomazgā slogripu un slogu. Kāpostus pārsedz ar tīrā sālsūdenī samitrinātu drāniņu, uzliek slogripu un slogu. Tagad var likt vieglāku slogu, raugoties, lai starp slogripu un ieskābētajiem kāpostiem nebūtu gaisa, bet būtu kāpostu sula.
Ieskābētos kāpostus uzglabā labi vedinātā un vēsā telpā, kur gaisa temperatūra nepārsniedz +6 grādus.
! Lai kāpostus nebojātu pelējums, slogs, slogripa un drāniņa laiku pa laikam ir jānomazgā. Ļoti ieteicams trauku apsiet ar pārtikas plēvi.
! Kāpostu garšas uzlabošanai var pievienot burkānus, dzērvenes, brūklenes, koriandru.
Ātrā kāpostu skābēšana
Uz 1 kg ēvelētu kāpostu liek 25 g sāls, 15 g cukura, ¼ tējkaroti ķimeņu.
Ātrai skābēšanai (3–5 dienas) un tūlītējai lietošanai kāpostus ieraudzē nelielos traukos – māla, stikla vai nerūsējoša tērauda bļodās. Ieraugam trauka dibenā paliek rupjas rudzu maizes šķēli, ko pārsedz ar kāpostu lapu un cukuru.
Saēvelētos kāpostus saspaida ar rokām vai koka stampiņu. Liek skābēšanai paredzētajā traukā un pieblietē. Ja sula neatdalās tik daudz, lai pārklātu slogdēlīti, tad pārlej ar sālsūdeni. Uzliek koka dēlīti un slogu. Šādi ieskābēti kāposti ir saldskābi, tos var salikt stikla burkās un sterilizēt. Burkās skābētos kāpostus pilda blīvi, 2–3 cm zem kakliņa. Nosedz ar vāciņu un karsē +80 līdz + 85 grādu temperatūrā: 1 litra burkas – 10 minūtes, 2 litru burkas – 15 minūtes, 3 litru burkas – 25 minūtes.
Padoms
Pērkot skābus kāpostus jāskatās, lai tie būtu iedzeltenā krasā, nevis pelēki, lai tie traukā ir labi noblīvēti un pārsegti ar sulu.
Kāļi un burkāni
1 kg kāļu vai burkānu, 15–25 g sāls, 5 g ķimeņu.
Saknes nomazgā un saēvelē. Liek skābēšanai paredzētajā traukā, pieber sāli, ķimenes un samaisa. Ar koka stampiņu stampā, līdz izdalās sula. Noslogo un nosedz tāpat, kā skābējot kāpostus.
! Šādā veidā skābētiem kāļiem pazūd rūgtā un sīvā garša.
Gurķi un zaļie tomāti
1 kg gurķu, 50–70 g garšaugu (dilles, upeņu, jāņogu, ķiršu, mārrutku lapas, mārrutku saknes, ķiploku daiviņas, estragons, timiāns, majorāns, sarkanie pipari, pētersīļu un seleriju lapas.)
Pārliešanai: sālsūdens – uz 1 litru ūdens liek 60–80 g sāls.
Gurķu skābēšanai izmanto vēlās gurķu šķirnes (neiesaka siltumnīcās audzētos). Gurķus sašķiro pēc lieluma un kvalitātes. Vislabākie ir vidēja lieluma (9–12 cm) gurķi. Tiem jābūt svaigiem, tikko dārzā salasītiem, nesavītušiem, nepāraugušiem, ar blīvu mīkstumu, neattīstītam sēkliņām, plānu un porainu miziņu zaļā krasā, bez mehāniskiem, slimību un kaitēkļu bojājumiem.
! Pāraugušiem gurķiem ar lielām sēklām skābēšanas procesā rodas tukši vidi.
Pēc šķirošanas gurķus mazgā aukstā ūdenī un noberž ar sūkli. Lai ieskābšanas process noritētu labāk, pirms tam gurķus vēlams paturēt aukstā ūdenī 12–18 stundas.
Gurķus parasti skābē ar dažādiem garšaugiem, kas papildina to garšu, smaržu un iedarbojas arī konservējoši. Kopējais garšaugu daudzums ir 5–7% no gurķu kopējā svara. Garšaugus nomazgā, dilles sagriež 8–10 cm garos posmos, mārrutkus nomazgā un sagriež ripiņās, ķiplokus sadala daiviņās.
Vislabāk gurķus skābēt koka, pārtikas plastmasas mucās, stikla burkās, nerūsējošā tērauda traukos. Nomazgātus gurķus traukā kārto pamīšus ar garšaugiem. Vispirms trauka apakšā liek kārtu upeņu un jāņogu lapu, tad horizontāli citu pie cita savieto gurķus, pārklāj ar dillēm, mārrutku ripiņām, ķiploku daiviņām un lapām. Tad atkal liek gurķu kārtu, pēc tam garšaugus, līdz trauks ir pilns. Virs pēdējās gurķu kārtas pārliek dilles un lapas.
Pēc tam pārlej ar aukstu vai karstu sālsūdeni (30–45% no gurķu svara). Ūdeni uzvāra, pieber sāli, izšķīdina un vēlreiz uzvāra.
Karstu sālsūdeni (+45 ºC) lej, ja vēlas gurķus ātrāk ieskābēt. Pēc sālsūdens pārliešanas uzliek slogripu un slogu. Labākā ieskābēšanas temperatūra ir +15 līdz + 20 ºC, kurā gurķus tur apmēram 7 dienas, pēc tam novieto vēsās telpās, kur ieskābšana pamazam turpinās 2–3 nedēļas. Jāraugās, lai sālījums pārklātu slogripu, lai virs tā un ap trauka malu neveidotos pelējums.
! Skābēti gurķi uzglabājas labāk un ilgāk, ja tos skābē ar vāku cieši noslēdzamos traukos un novieto telpā ar 0 līdz +5 grādu temperatūru.
Galda bietes
1 kg vārītu biešu, 0,5 litri ūdens, 30 g sāls, 5 g ķimeņu.
Novārītas, atdzesētas bietes nomizo un sagriež kubiņos vai ripiņās. Liek skābēšanai piemērotā traukā. Pārber ķimenes un sāli, pārlej ūdeni tā, lai šķidrums bietes pilnībā nosedz. Var pārliet ar karstu vai aukstu sālsūdeni. Bietes, kas pārlietas ar atdzesētu sālsūdeni, ieskābst lēnāk. Pa virsu bietēm uzliek vieglu slogu. Trauku novieto apmēram +18 līdz +20 grādu temperatūrā, lai bietes ieskābst. Pēc 10–15 dienām bietes pārnes uz vēsām telpām, kur temperatūra ir no +2 līdz +5 grādiem. Var skābēt arī svaigas (nevārītas) gan veselas, gan sagrieztas bietes.
Āboli
Āboli pēc vajadzības, 1 litrs ūdens pārliešanai, 10 g sāls, 40 g cukura (var aizvietot ar 80 g medus), 2 g sinepju pulvera, 20 g rudzu miltu.
Skābēšanai izmanto ziemas un rudens šķirnes ar augstu skābes un cukura saturu. Pēc novākšanas ābolus 20 dienas uzglabā vēsā vietā un tikai pēc tam skābē. Šim nolūkam nav derīgi mehāniski vai kaitēkļu bojāti augļi.
Skābēšanai izmanto koka, pārtikas plastmasas vai nerūsējoša tērauda trauku. Ābolus tajā liek kārtām. Parasti trauka apakšā ieklāj kārtu ķiršu, upeņu, melisas un piparmētru lapu. Saliek ābolus un arī trauka virspusi noklāj ar lapām. Pēc tam pārlej ar sagatavotu atdzesētu šķidrumu (rudzu miltus pārlej ar litru verdoša ūdens, samīca mīklu un tad pakāpeniski atšķaida ar verdošu ūdeni, kurā izšķīdinātas visas garšvielas – sāls, cukurs, sinepju pulveris. Svarīgi lai visi augļi ir pārklāti ar šķidrumu.) Virspusē novieto koka ripu, slogu un trauku tur +15 grādu temperatūrā 6 dienas. Pēc tam pārnes uz telpu, kur temperatūra ir + 4 grādi. Nekādā gadījuma neuzglabāt ābolus augstākā temperatūrā, jo tie pārskābs un iegūs spirta garšu.
Ja ābolus skābē mucās vai lielos toveros, tad ieteicams trauku izklāt ar novārītiem rudzu vai kviešu salmiem, kuri pasargā ābolus no mehāniskas bojāšanas, piešķir tiem labu garšu, smaržu un krāsu.
Brūklenes
10 kg brūkleņu.
Pārliešanai: 5 litri ūdens, 300 g cukura, 25 g sāls, 10 g kanēļa, 3 g krustnagliņu.
Skābēšanai lieto skaistas gatavas ogas. Brūklenes pārlasa, noskalo aukstā ūdenī, notecina un saber piemērotā traukā (2 vai 3 litru burkā). Pārlej ar uzvārītu un atdzesētu šķidrumu. Starp brūkleņu ogām var likt šķēlēs sagrieztus skābus ābolus. Brūkleņu skābēšanas temperatūra ir tāda pati kā āboliem.
Skābētas brūklenes ir lieliski salāti pie meža putnu un dzīvnieku gaļas cepešiem. Tāpat var skābēt dzērvenes, tikai tās būs skābākas un asākas.
