Sēnes - tās nav ne augi, ne dzīvnieki, bet atsevišķa organismu grupa jeb valsts, kura tā arī saucas - sēnes (lat. fungi un mycota). Agrāk sēnes uzskatīja par augiem, bet, tā kā tām piemīt gan augiem, gan dzīvniekiem raksturīgās īpašības, tad XX gadsimta vidū zinātnieki sēnes nodalīja atsevišķā valstī.
Visi zina, ka sēnes mēdz būt ēdamas, ar augstvērtīgām garšas īpašībām un lielu skaitu derīgu elementu; neēdamas, kuras pirms lietošanas ir termiski jāapstrādā; un indīgas, saturošas spēcīgu indi, kura pēc savas iedarbības veida un spēka uz cilvēka organismu var izsaukt, līdzīgi kā čūsku inde, letālu rezultātu.
Dabā ir zināmas vairāk par 100 dažādām sēņu sugām. Sēnes ir ļoti izplatīts produkts daudzās pasaules nacionālajās virtuvēs, tām ir liela loma arī medicīnā, zāļu ražošanā. Pārtikas rūpniecībā plaši izmanto mikroskopisko sēņu veidus - raugu u.tml. Piemēram, kefīru, sieru izgatavošanai, maizes cepšanai, kā arī alkoholisko dzērienu: šņabja, alus, heresa, brendija un deserta vīnu ražošanai. Bet galveno interesi mums veido daudzšūnu grupas sēnes. Tādi sēņu nosaukumi kā, piemēram, bērzu beka vai apšu beka, daudzos gadījumos ir atkarīgi no tā meža "kaimiņa" - tā vai cita koka, jo tas atdod sēnēm daļu ogļhidrātu, bet to vietā iegūst barības vielas. Ideāli apstākļi sēņu augšanai - mitrs un silts laiks, bet stipri lieti vai sausums pasliktina to augšanu. Labākais laiks sēņu lasīšanai ir 2-3 dienas pēc stipras lietus gāzes, tāpēc "atvasara" tiek uzskatīta par pašu piemērotāko laiku īpaši vērtīgu sēņu lasīšanai.
Par pašu vērtīgāko sēni, pēc garšas īpašībām un derīgo vielu daudzuma, uzskata baraviku (lat. boletus edulis, burt. "ēdama sēne"). Latvijā ir sastopamas: egļu baravika, bērzu baravika un retā ozolu baravika. Savu nosaukumu šīs sēnes ieguvušas pēc to augšanas vietas: egļu, priežu mežos, mežos ar bērzu vai attiecīgi ozolu piejaukumu. Šī ir viena no vērtīgākajām sēnēm un ir izsmalcināts produkts, to var izmantot ēdienos bez iepriekšējas vārīšanas, pamatā tās cep, pievieno zupām, žāvē, saldē vai marinē. Ir dažas citas sēņu sugas, pēc izskata līdzīgas baravikai: parastā žultsbeka (lat. tylopilus felleus) ar kastaņveidīgu cepurīti, brūnganu kājiņu un baltu mīkstumu, kas nedaudz kļūst zilgans, saskaroties ar gaisu. Žultsbeka ir ļoti rūgta un nav ēdama. Pēc izskata tai līdzīga sēne ir priežu beka, kuru var lietot ēšanā, tikai pirms tam to novārot. Šīs sēnes atšķirības ir: stobriņveidīgā daļa ir zaļgandzeltena, brīvie gali spilgti oranži, diezgan bieži sastopamas lapu mežos vai jauktos mežos ar ozolu piejaukumu.
Sviesta bekas (lat. suillus luteus) ir ēdamas stobriņu sēnes. Aug gan pa vienai, gan grupās zem lapu kokiem, priežu mežos. Latvijas mežos var sastapt vairākus sviesta beku veidus: zeltainā, lipīgā (parastā), graudainā, priežu. Sēnes cepurītei ir gļotaina miziņa, tāpēc sēni arī sauc par "sviesta beku". Daudzas saimnieces noņem miziņu, lai pasvītrotu mīkstuma maigo garšu. Ēdienā izmanto bez iepriekšējas termiskas apstrādes - vārīšanas.
Apšu bekas un bērzu bekas (latīn. leccinum aurantiacum un leccinum scabrum) - šīs ēdamās sēnes savu vārdu ieguvušas pēc savas augšanas vietas. Nav grūti uzminēt, kur šīs sēnes meklējamas. Apšu bekām ir košas, brūngani sarkanas, oranžas vai dzeltenbrūnas cepurītes, bet mīkstums gatavojot kļūst pelēcīgs. Bērzu bekas ir sastopamas ar ne tik košām cepurītēm: melni brūnas un bālganas ar pelēcīgi zaļganu toni. Bērzu bekas aug mitros bērzu mežos un sūnās purvos. Tām piemīt augstvērtīgas garšas īpašības, un tās ir derīgas jebkurai kulinārai apstrādei.
Parastās celmenes (lat. armillariella mellea) - garšīgas, ēdamas lapiņu sēnes. Sēņojot jāgriež tikai sēņu cepurītes, jo kājiņas ir sīkstas. Celmenes var sastapt ne tikai mežos, bet arī parkos un dārzos, blakus purviem, uz celmiem, uz kritušu un augošu lapu un skujkoku stumbriem. Celmenes ir ļoti universālas gatavošanā, un tās var lietot nevārītas.
Bērzlapes (lat. russula) - Latvijā ir sastopamas vairākas bērzlapju sugas: gaišdzeltenā, zilzaļā, sīvā, veselā, purvu, trauslā. Šīs sēnes var atrast samērā bieži, un tās piesaista uzmanību ar savām košajām cepurītēm. Tās aug skujkoku un jauktajos mežos. Dažas no tām, piemēram, trauslā bērzlape, neskatoties uz nosaukumu, pirms gatavošanas jānovāra. Bet gaišdzelteno un sīvo izmanto tikai sālīšanai un marinēšanai. Zilzaļās bērzlapes arī tiek uzskatītas par ēdamām, bet ieteicams tās lietot kopā ar citām sēnēm.
Saldūksnes, krimildes (lat. lactarius volemus, vellereus): piparu krimilde, saldūksne, eglene, parastais vilnītis, egļu rudmiese, sarkandzeltaine, alksnene - tas ir tikai neliels lactarius dzimtas pārstāvju uzskaitījums. Šīm sēnēm ir balta, pienaina sula (lat. lactarius - "pienains"). Tās ir ēdamas sēnes, kuras izmanto tikai sālīšanā, pirms lietošanas tās jānovāra vai jāizmērcē 2-3 diennaktis aukstā ūdenī, jo sula daudziem šo sēņu paveidiem ir ļoti kodīga.
Parastās gailenes (lat. cantharellus cibarius) - košās, daudziem iemīļotās gailenes ir viegli atpazīt pēc to dzeltenajām vai bāli oranžajām cepurītēm. Tās aug no jūnija līdz oktobrim dažādos mežos, sastopamas ļoti bieži un parasti "ģimenēs", t.i., lielās grupās. Ļoti reti mēdz būt tārpainas. Gailenes var lietot ceptas, vārītas, zupā un mērcēs, tās arī marinē un žāvē ziemai. Bet šīs sēnes uzskata par organismam grūti pārstrādājamām.
Atmatenes, šampinjoni (lat. agaricus) - izņemot rūpnieciski audzētos šampinjonus, kuri sastopami pārtikas veikalos, mežā var sastapt arī dzeltējošo un tīruma atmateni ar augstvērtīgām garšas īpašībām. Šiem šampinjoniem arī ir balta cepurīte, bet tā var būt pelēki balta, dažreiz ar dzelteniem plankumiem. Tādas sēnes vēlams pirms lietošanas novārīt.
Daži padomi sēņojot:
- Pats galvenais, ja jūs neesat pārliecināti par savām zināšanām sēņu atpazīšanā, paņemiet līdzi pieredzējušu ceļabiedru, vai pirms doties uz mežu, izstudējiet speciālo literatūru par sēnēm. Tas ir dzīvībai svarīgi - mācēt atšķirt ēdamas sēnes no indīgām!
- Paši pieredzes bagātākie sēņotāji dodas uz mežu ar pirmiem saules stariem, jo tieši tad, pēc rasas, var savākt vislabāko "ražu". Arī citi neguļ, un citādi var nogulēt pirmās sēnes.
- Atcerieties, jūs gaida ilgstoša pastaiga mežā, un tāpēc jāizvēlas ērts un ūdens necaurlaidīgs apģērbs un apavi.
- Padomājiet arī par nelielu ēdienreizi, jo pastaiga svaigā gaisā ātri veicinās apetīti. Sviestmaizes un silta tēja tikai padarīs tīkamāku jūsu pastaigu mežā.
- Sēņošanai nav vērts ņemt līdzi smagus spaiņus un grozus, padomājiet par vieglāku nesamo. Pītā grozā atrastās sēnītes nesalūzīs un tām piekļūs gaiss vēdināšanai.
- Neaizmirstiet paņemt līdzi nelielu nazīti, lai būtu ērti nogriezt sēnes.
- Ja jūs esat atradis sēni, ir vērts tajā vietā uzkavēties un pameklēt vēl, jo sēnes aug grupās.
- Sēnes nav jāizrauj ar sakni, labāk nogriezt ar nazi, tad nākamajā gadā šajā vietā izaugs jauna sēne.
- Nogriežot sēni, uzreiz pārbaudiet, vai tai nav tārpi, un attīriet no netīrumiem, tad mājās varēsiet mazāk laika veltīt sēņu pārlasīšanai.
- Stiprākās sēnes, kā baravikas, bērzu bekas, apšu bekas, jāsaliek groza dibenā, bet trauslākās, tādas kā bērzlapes, - augšpusē un atsevišķi, lai nesamīcītu.
Nav ieteicams lasīt:
- jums nezināmas sēnes. Tās var izrādīties indīgas!
- vecas un bojātas sēnes, jo tajās notiek sadalīšanās procesi un tā produkti ir kaitīgi cilvēkam. Sēņu kvalitāte pasliktinās pēc sporu nobriešanas, tāpēc vecas sēnes labāk atstāt sporu izplatīšanai
- sēnes, kuras aug lielceļu vai kaitīgo vielu izgāztuvju tuvumā, jo sēnēm piemīt lieliskas absorbējošas īpašības, tāpēc tās var saturēt lielu daudzumu uzsūkto indīgo vielu
Par uzturvērtību un sēņu gatavošanas veidiem lasiet 2. daļā.
