Enerģētiskā vērtība sēnēm nav augsta - 70-100 kcal uz 100 g, jo 90% svaigo sēņu sastāv no ūdens. Žāvētām sēnēm enerģētiskā vērtība, protams, ir augstāka, tā sasniedz līdz 900 kcal. Žāvētas un sasmalcinātas sēnes cilvēka organisms arī labāk izmanto.
Pēc sava ķīmiskā sastāva sēnes
atgādina gan dārzeņus, gan gaļu. Kopš seniem laikiem sēnes izmantotas
gavēņa ēdienkartē, jo tās bija galvenais olbaltumvielu avots. Bet to
sastāvā ietilpstošās aminoskābes (tirozīns, histidīns, leicīns,
arginīns) viegli sadalās un ātri uzsūcas, normalizējot kuņģa-zarnu
trakta darbību.
Ļoti svarīga nozīme ir lecitīnam, kas traucē
holesterīna veidošanos organismā.
Sēņu sastāvā ietilpst milzīgs mikroelementu daudzums - cinks, varš, fluors, kālijs, magnijs, dzelzs, nātrijs, sērs un hlors. A vitamīnu jūs varat saņemt ar baravikām, gailenēm, rudmiesēm, bet bērzu bekās РР1 vitamīna ir tikpat daudz kā raugā vai aknās. В1 vitamīna ziņā tās neatpaliek no graudaugiem, bet D vitamīna ziņā - no sviesta.
Sēnēs ir arī daži tauku, ogļhidrātu
un fermentu, cukuru, ēterisko eļļu un sveķu veidi.
Dažu sēņu
ķīmiskais sastāvs (%).
| Nosaukums | Ūdens | Ogļūdeņr. | Tauki | Olbaltumi | Celuloze | Min sv. | Enerģēt.vērt. kal |
| Bērzu bekas | 88,0 | 2,5 | 0,6 | 5,0 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Sviesta bekas | 92,0 | 3,5 | 0,3 | 2,0 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Apšu bekas | 88,0 | 2,2 | 0,8 | 4,6 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Baravikas | 87,0 | 3,1 | 0,5 | 5,5 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Gailenes | 94,4 | 3,8 | 0,4 | 2,6 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Celmenes | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
Neskatoties
uz barojošām un citādi derīgām sēņu īpašībām, to sastāvā ietilpst
slāpekli saturoša viela, proti - fungīns, kas savukārt ir šī produkta
trūkums - tas slikti pārstrādājas un to nav vēlams lietot cilvēkiem ar
slimu kuņģi.
Der atcerēties
- Sēnes, kuras atkārtoti ir saldētas un atsaldētas, lietot uzturā nedrīkst.
- Sēnes nedrīkst ilgi glabāt neapstrādātas, jo tās ātri bojājas, sevišķi tad, ja lasītas mitrā laikā. Ja jums nav iespējas notīrīt un pārlasīt sēnes uzreiz, tad līdz rītam tās var atstāt vēsā, labi vēdināmā vietā, pirms tam tās izklājot vienā kārtā, bet tikai ne uz metāla virsmas.
- 100 grādu termiskā apstrādēaiziet bojā visas sēņu ārstnieciskās īpašības, tāpēc veselīgākas ir žāvētas sasmalcinātas sēnes.
- Parādoties pirmajām saindēšanās pazīmēm, nekavējoties jāgriežas pie ārsta. Nekādā gadījumā nedrīkst nodarboties ar pašārstēšanos!
Sēņu krājumu uzglabāšana
Ja jūsu pārgājiens uz mežu pēc sēnēm ir vainagojies ar panākumiem, tad droši, ka visas sēnes noēst uzreiz neizdosies. Ļoti bieži, lai ziemā pamielotos ar meža veltēm, sēnes žāvē, marinē, sāla un sasaldē.
Žāvēšana
Kā jau
iepriekš tika minēts, žāvētas sēnes saglabā savas vērtīgās īpašības
labāk nekā sēnes, kuras ir apstrādātas citādi.
Pārlasi sēnes pēc
šķirnēm, notīri, nomazgā un apžāvē, tad saver tās uz pārtikas diega vai
izliec uz marles, iznes saulē. Bet seko, lai tās nekļūst mitras, un uz
nakti tās ir jāienes telpā. Sēnes var žāvēt arī cepeškrāsnī 60-70
grādos.
Uzglabā vēsā, sausā vietā papīra vai audekla maisiņos.
Glabāšanas laiks: līdz gadam. Pirms izmantošanas zupu, mērču vai piedevu
gatavošanai ieliec sēnes uz kādu laiku ūdenī vai pienā, un tad tās būs
atkal gatavas lietošanai.
Saldēšana
Sasaldēt
sēnes var gan svaigas, gan apceptas sviestā (var ar sīpoliem), dažreiz
atkarībā no šķirnes tās apvāra.
Sagatavo sēnes tāpat kā iepriekšējā
gadījumā, saliec polietilēna maisiņos un ieliec saldēšanas kamerā -30
grādos, vēlāk var uzglabāt arī -15 (-20) grādos. Uzglabāšanas laiks: 1
gads.
Konservēšana
Šo sēņu sagatavošanas veidu izmanto tikai
augstvērtīgām sēnēm: baravikām, bērzu bekām un sviesta bekām. Nomazgā,
sagriez un uz stipras uguns lielā eļļas daudzumā (200 g uz 1 kg sēņu)
apcep, gatavas sēnes saliec sterilizētās burciņās, pievieno lauru lapu,
dažus melnā pipara graudus un pārlej ar vārošu eļļu (uz 100 g eļļas 1
ēdamkarote etiķa). Aiztaisi burkas, atdzesē un uzglabā ledusskapī vai
aukstā pagrabā. Šo metodi izmantoja mana vecāmāte. Ziemā viņa sasildīja
sēnes un pasniedza tās ar kartupeļiem vai putraimiem. Iznāca ļoti sātīgs
un aromātisks ēdiens.
Marinēšana
Paši populārākie sagatavošanas veidi ir sēņu sālīšana un marinēšana.Sēnes sāla trīs veidos: sausā (sēnēm, kuras satur lielu daudzumu pienainas sulas, piemēram, bērzlapes un rudmieses), aukstā un karstā sālīšana. Glabāšanai var izmantot stikla traukus, bet īpaši skaisti sēnes izskatās koka kublos. Sālītas sēnes uzglabā vēsā vietā (0-5 °С), bet to gatavība ir atkarīga no sālīšanas veida, kā arī no sēņu šķirnes. Vienīgais, kas ir neērti, ir jāseko, lai sēnes nepelētu.
Katrai saimniecei noteikti atradīsies sava īpaša sēņu marinēšanas recepte, kas tiek nodota ģimenē no mammas un vecmāmiņas. Parasti marinētas sēnes ir gatavas jau pēc nedēļas. Jūsu pūles un darbu virtuvē noteikti novērtēs vīrieši, kad pie glāzītes auksta šņabja jūs atvērsiet pašrocīgi salasītu sēņu burciņu.
