Piemērotākās lapas
Visbiežāk kāpostu tīteņus gatavo no parasto balto galviņkāpostu lapām, jo tās ir vispieejamākās un arī vislētākās. Svētku reizei var pameklēt virziņkāpostus jeb Savojas kāpostus – to kruzuļainās lapas ir maigākas, sulīgākas un arī nedaudz aromātiskākas, tāpēc kulināri tās uzskata par ļoti piemērotām tieši tīteņiem.
Savukārt tie, kuri dod priekšroku maziem, apaļiem tītenīšiem, var izmantot Ķīnas kāpostu lapas. Daži autori par tīteņu paveidu atzīst arī dolmu, kam izmanto vīnogu lapas. Lielākie tīteņu cienītāji vīsta pildījumu arī spinātu, skābeņu, galviņsalātu, biešu un, iespējams, arī vēl citās ēdamu augu lapās.
Recepšu daudzveidība
Kāpostu tīteņu receptes ir neskaitāmas, bet gatavošanas process lielākoties līdzīgs: vispirms jāsagatavo kāpostlapas, tad pildījums, pēc tam seko tīteņu veidošana, tad – to apcepšana, sautēšana vai vārīšana, mērces vai citu piedevu gatavošana un visbeidzot – pasniegšana galdā. Kombinējot apstrādes paņēmienus, pildījumus un mērces, iespējams panākt lielu dažādību, lai maltīte būtu pa prātam gaļēdājiem un veģetāriešiem, treknāku un liesāku ēdienu cienītājiem, biezāku vai plānāku maciņu īpašniekiem. Bet to ļaužu vajadzībām, kuriem patiešām nav patikas darboties virtuvē, izgudrotas "slinko tīteņu" receptes – sastāvdaļas visas tās pašas, tikai kāpostu lapas tiek sagrieztas vai sakapātas un sautētas kopā ar pildījumu. Rezultāts nav pārāk izskatīgs, bet gluži ēdams. Savukārt ievērojot gavēni, sagatavotās kāpostu lapas var satīt rullīšos tāpat, bez pildījuma, nedaudz apsālīt, apviļāt rīvmaizē un apcept augu eļļā. Pavisam smalks paēdiens ir pildītā kāpostgalva: tā tiek nedaudz novārīta, atdzesēta, tad uzmanīgi sadalīta lapiņās, katra lapa tiek pārziesta ar pildījumu un kāpostgalva apaļā traukā salikta kopā par jaunu, pēc tam to nosien un izcep cepeškrāsnī.
Tīteņu veidošana
Tieši šo darba daļu parasti uzskata par visgrūtāko, bet, ja kāpostu lapas ir pareizi sagatavotas, tās ir pietiekami lokanas un tīteņu veidošana izdodas viegli. Kāpostlapu izklāj uz dēlīša, virsū liek pildījumu (tā daudzums atkarīgs no lapas lieluma) un saloka lapu aploksnītes veidā. Var arī sarullēt. Ja izmanto viegli apvārītas Ķīnas kāpostu lapas, tām vispirms izgriež cieto daļu, ņem tējkaroti pildījuma, saveļ apaļā bumbiņā, liek uz lapas augšēja gala, lapas sānu malas uzloka uz augšu pāri pildījumam, pēc tam satin, beigās stingri pietin klāt abās pusēs palikušās "astes". Izveidojas mazi, apaļi tītenīši, kas ietilpst ēdamkarotē. Ja rodas šaubas, vai sagatavotie tīteņi tālākās apstrādes procesā neizjuks, tos var saspraust ar iesmiņiem vai nosiet ar diegu, ko pirms pasniegšanas noņem. Ja rīkojas uzmanīgi, tīteņi neizjūk. Tīteņus pirms apcepšanas mēdz arī apviļāt viegli sakultā olā un pēc tam – miltos vai rīvmaizē.
Līdz gatavībai
Daudzas saimnieces par labāko veidu atzīst tīteņu apcepšanu uz pannas un tālāku sautēšanu cepeškrāsnī – dziļā plātī vai sautējamā traukā. Var sautēt arī pannā ar vāku uz uguns, bet dažiem labāk garšo nelielā ūdens daudzumā vai tvaika peldē vārīti kāpostu tīteņi. Sautējot uz katra kāpostu tīteņa der uzlikt piciņu sviesta – tas jūtami uzlabo garšu. Vidējais tīteņu sautēšanās ilgums ir 30–40 minūtes. Tīteņus var sautēt arī uz dārzeņu "spilvena" no sagrieztiem burkāniem, sīpoliem, tomātiem, paprikas, pievienojot arī garšvielas un zaļumus. Lai tīteņi un dārzeņi nepiedegtu, traukā ielej nedaudz ūdens. Savdabīgu garšu tīteņi iegūst, ja tos sautē sausajā vīnā, ābolu vai tomātu sulā vai šo sulu maisījumā ar ūdeni. Tāpat var arī sautēt gaļas vai dārzeņu buljonā. Ar šķidruma daudzumu nevajag pārcensties, jo citādi tīteņi iznāks ūdeņaini un būs bezgaršīgāki. Tīteņus var pasniegt ar krējuma mērci, tomātu mērci, sojas mērci, sīpolu mērci un citām. Dažkārt tīteņiem cepeškrāsnī īsi pirms gatavošanas beigām uzkaisa nedaudz rīvēta siera.
***
6 dažādi veidi kā sagatavot kāpostlapas:
1. Kāpostgalvu, kurai nogriezta apakšējā trešdaļa, liek katlā ar griezuma vietu uz leju, aplej ar verdošu ūdeni, uzliek vāku un atstāj, līdz atdziest, pēc tam uzmanīgi sadala lapās.
2. Kāpostu lapas atdala no galviņas un vāra nelielā piena daudzumā, līdz tās pusgatavas.
3. Kāpostgalvai izgriež kacenu, uzmanīgi noloba lapas, tās liek katlā ar verdošu ūdeni, vāra 2–3 minūtes, notecina; ja nepieciešams, cietās dzīslas izdauza ar gaļas āmuriņu.
4. Lielā katlā uzvāra ūdeni, kam pievienots nedaudz sāls, iegremdē veselu kāpostgalvu. Kad ūdens uzvārās, katlu noņem no uguns un atstāj uz 10 minūtēm, pēc tam atkal uzvāra. Izņem no ūdens, atdala lapas.
5. Kāpostlapas nogriež no galviņas, noloba, izgriež cietās dzīslas, liek verdošā ūdenī ar sāli, vāra, līdz tās puscaurspīdīgas, notecina, aplej ar aukstu ūdeni.
6. Kāpostgalvu ievieto saldēšanai piemērotā maisiņā, izspiež lieko gaisu, maisiņu cieši aizsien, tur saldētavā vismaz
1–2 diennaktis. Kad vajadzīgs, atlaidina istabas temperatūrā, neizņemot no iesaiņojuma.
***
IDEJAS PILDĪJUMAM
Klasiskais pildījums. 300 g gaļas samaļ kopā ar vienu lielu sīpolu; 100 g rīsu izvāra, notecina, pievieno gaļai, pieliek sāli un maltus melnos piparus, kārtīgi izmaisa. Var izmantot liellopu, cūku vai putnu gaļu.
Saldskābais pildījums.
Sajauc 500 g maltās liellopu gaļas ar 100 g vārītu rīsu, pievieno vienu sīki sakapātu sīpolu, sauju rozīņu, pusglāzi tomātu pastas, nedaudz rīvēta ingvera, sāli un piparus.
Dārzeņu pildījums. Sasmalcina
3–4 burkānus, 2–3 sīpolus, vienu pētersīļa saknīti, vienu papriku un vienu tomātu, pievieno sāli un piparus.
Dārzeņu un olu pildījums. Sarīvē divus nelielus burkānus, vienu mazu sīpolu, pētersīļa saknīti un pusi no vidēja rāceņa, pievieno vienu kapātu vārītu olu, sāli un sauso garšaugu maisījumu dārzeņiem, visu samaisa un viegli apcep uz pannas augu eļļā. Nedaudz padzesē.
Sēņu pildījums. 200 g svaigu sēņu sagriež plānās šķēlītēs, pievieno vienu kapātu sīpolu, viegli apcep uz pannas. Novāra 100 g rīsu, notecina, pievieno sēnēm, pēc garšas pieliek sāli un maltos piparus.
Lēcu pildījums. Izvāra vienu glāzi lēcu un vienu glāzi rīsu. Trīs rīvētus burkānus, divus kapātus sīpolus un vienu sīki sagrieztu pētersīļa sakni izsautē gandrīz mīkstu nelielā ūdens daudzumā, notecina. Visu sajauc, pieliek sāli un piparus.
***
Mērci var labi pagatavot no sautējamā šķidruma, uztumējot to ar miltiem, pēc vajadzības pievienojot sāli un garšvielas. Pie tīteņiem ar dārzeņu pildījumu var pasniegt sviestā iegli sabrūninātu rīvmaizi.
