Septembris ir zināms arī kā kartupeļu talku mēnesis, tādēļ tieši šis ir īstais brīdis iemācīties gatavot leišu tradicionālos cepelīnus, kas, starp citu, ir arī Latgalē un Sēlijas pusē iecienīts paēdiens. Izlasot recepti, iesākumā šķiet, ka cepelīnu gatavošana tāds nieks vien ir, bet skaudrais patiesības mirklis nereti atklājas brīdī, kad, ieliekot rūpīgi gatavotos kartupeļu masas vīstoklīšus verdošā ūdenī, pēc brīža apvalciņš sāk šķīst mūsu acu priekšā un cerētā gastronomiskā baudījuma vietā iegūstam nebaudāmu klīsterveida kartupeļu putru ar tajā skumīgi peldošām gaļas frikadelēm. Ko tad iesākt, lai tavā virtuvē nekad neatgadītos šāds murgam līdzīgs scenārijs?
Mēs esam sarūpējuši noderīgus knifiņus, ko ievērojot, tavi cepelīni vienmēr izdosies nevainojami.
Par cepelīnu pildījumu viss ir daudzmaz skaidrs – vairumā gadījumu cepelīnu pildīšanai izmanto vai nu dažāda veida malto gaļu, kas papildināta ar sīpolu, ķiploku, sāli un pipariem, vai arī biezpienu, kam pievienota kāda karote skābā krējuma vai olas dzeltenums un kapāta ķiploka daiviņa.
Lielākās problēmas parasti sagādā tieši visai cimperlīgais tupeņu masas apvalciņš, tādēļ skaidrosim, kā cepelīnu gatavošanas procesā izvairīties no biežāk pieļautajām kļūdām.
Kādas šķirnes kartupeļus izvēlēties cepelīniem
Cepelīniem jāizvēlas kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Labas miltainās šķirnes ir 'Ekselence' un 'Bella Flēra', arī 'agrie dzeltenie', 'Lenora' un 'Magdalēna' ir sevišķi bagāti ar cieti un būs piemēroti cepelīniem.
Lasi tālāk un uzzini, kā pareizi sagatavot kartupeļu masu, kā cepelīnus veidot, kā tos vārīt, un kā glābt situāciju, ja cepelīni vāroties tomēr jūk ārā.
Kā pareizi sagatavot kartupeļu masu cepelīniem
Dažādas receptes iesaka dažādu kartupeļu masas sagatavošanas veidus – gan tikai no nevārītiem kartupeļiem, gan dažādās proporcijās sajaucot tos ar daļu vārītu tupeņu. Tiek uzskatīts, ka svaigu kartupeļu masu papildinot ar vārītiem kartupeļiem, cepelīni sanākot gaisīgāki un gardāki
Proporcijas ir gaumes jautājums, bet mēs iesakām ar vārītiem tupeņiem aizstāt vienu trešdaļu no receptē paredzētajiem kartupeļiem. Tos var vai nu novārīt ar mizu, pēc atdzesēšanas nomizot un sarīvēt uz smalkās siera rīves, vai arī vārīt jau nomizotus un pēc tam sastampāt ar kartupeļu stampiņu,
Atlikušās divas trešdaļas no receptē paredzētajiem kartupeļiem nomizo un sarīvē uz kartupeļu rīves, kuru veido apaļi, spuraini caurumi. Svarīgi panākt, lai svaigie kartupeļi pārvēršas viendabīgā masā. Kartupeļu rīvēšanai vari izmantot arī virtuves kombainu ar pietiekami smalku rīvējamo disku vai pat sulu spiedi, jo sausie kartupeļu biezumi būs īsti piemēroti cepelīnu gatavošanai .
Padoms: lai kartupeļi rīvēšanas procesa laikā nesāktu zilēt, iegūstot neglīti pelēko nokrāsu, pievieno sarīvētajai masai nedaudz citronskābes vai citronu sulas.
Kad kartupeļi sarīvēti, kartupeļu masu caur marli vai citu sietiņveidīga auduma drāniņu pamatīgi izspaida, lai dabūtu ārā no kartupeļiem pēc iespējas vairāk šķidruma. Rezultātā masai jābūt teju sausai.
Ļauj, lai kartupeļu ciete nosēžas rīvētajiem tupeņiem nospiestā šķidruma trauka dibenā, tad uzmanīgi nolej šķidrumu. Iegūto kartupeļu cieti pievieno kartupeļu masai. Mēs drošības labad iesakām pievienot kartupeļu masai vēl papildus krietnu ēdamkaroti kartupeļu cietes un vienas olas baltumu (uz 12–14 tupeņu porciju).
Kā veidot cepelīnus
Cepelīniem jābūt izmērā palieliem, turklāt to apvalciņš nedrīkst būt pārlieku plāns, pretējā gadījumā tas nespēs saturēt pildījumu. Tāpēc ņem krietnu sauju kartupeļu masas, izplacini uz plaukstas plāceņa formā, tam pa vidu liec aptuveni ēdamkaroti pildījuma (ja gatavo cepelīnus ar gaļas pildījumu, mēs iesakām gaļu jau iepriekš saformēt nelielās, garenās kotletītēs, tad darba process noritēs raitāk), aploki kartupeļu masas maliņas ap pildījumu tā, lai to no visām pusēm ieskautu vismaz 1–1,5 cm biezs kartupeļu masas apvalciņš,
Lai, cepelīnus veidojot, tie neliptu pie rokām, tās ik pa laikam jānoskalo aukstā ūdenī.
Kas jāņem vērā, vārot cepelīnus
Lai mazinātu cepelīnu izšķīšanas risku, verdošajā ūdenī, kas papildināts ar krietnu šķipsnu sāls, iemaisi iepriekš nelielā auksta ūdens daudzumā iemaisītu 1–1,5 ēdamkaroti kartupeļu cietes. Šīs manipulācijas rezultātā cepelīnu vārāmajam ūdenim pēc konsistences jālīdzinās šķidram ķīselim.
Cepelīni jāvāra lielā ūdens daudzumā, tāpēc izvēlies lielu katlu. Uzvāri ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un ar putu karotes palīdzību uzmanīgi ieslidini cepelīnus verdošajā ūdenī. Atkarībā no izmēra, vāri tos aptuveni 20–25 minūtes, līdz tie uzpeld un cepelīnu apvalciņi vizuāli ir pufīgi. Atceries, ka ūdens nedrīkst strauji burbuļot, pretējā gadījumā cepelīni katlā var izšķīst.
Ar cepelīniem ir kā ar bitēm – nekad neko nevar zināt un var gadīties, ka, pat rūpīgi ievērojot visus nosacījumus, tie spītīgi šķīdīs, ielikti verdošajā ūdenī. Lai izvairītos no neizdošanās un tā, ka viss rūpīgi paveiktais darbiņš būs "kaķim zem astes", mēs cepelīnu gatavošanas iesācējiem iesakām rīkoties viltīgi, iesākumā ieliekot verdošajā ūdenī vien 1-2 gabaliņus un pavērojot, kas notiek. Ja pēc 10 minūtēm redzi, ka viss ir kārtībā un pufīgie kartupeļu kunkulīši rāmi līgojas verdošajā ūdenī, tad vari atviegloti nopūsties un pievienot katliņa saturam arī pārējos "brāļukus". Bet gadījumā, ja tomēr kartupeļu apvalciņš sāk ūdenī šķīst, viss vēl nav zaudēts, un tu tomēr tiksi pie cerētajām gardajām vakariņām, kaut nedaudz citā izpildījumā. Lasi tālāk un uzzināsi, kā šādā gadījumā rīkoties.
Kā glābt situāciju, ja cepelīni vāroties jūk ārā
Ir taču zināms, ka no katras bezizejas ir vismaz divas izejas, tādēļ, ja redzi, ka cepelīnu apvalciņš par visām varītēm cenšas vārīšanās procesā atdalīties no pildījumā, tad pārējos cepelīnus izkārto uz ietaukotas plāts un liec, iepriekš līdz 190 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī, un cep aptuveni 20–25 minūtes, līdz tie ieguvuši apetītlīgi zeltainu garoziņu.
Arī ceptos cepelīnus, gluži tāpat kā vārītos, pasniedz karstus ar skābu krējumu vai žāvētas krūtiņas, sīpolu un krējuma mērci. Turklāt ceptie cepelīni, atšķirībā no vārītajiem, labi garšos arī nākamajā dienā, kad tos varēsi uzkost uz kārā zoba kā gardus pīrādziņus.
No iepriekšējās maltītes pāri palikušos vārītos cepelīnus vari nākamajā ēdienreizē apcept pannā izkausētā sviestā līdz apetītlīgi zeltainai garoziņai un baudīt ar karoti vēsa skābā krējumā.
Tie, kas vēlas jau šodien pat iemēgināt cepelīnu gatavošanas teoriju praksē, šeit atradīs recepti cepelīniem ar cauraudzīša mērci, te - krējumā mērcē sutinātiem cepelīniem Latgales gaumē, bet šajā rakstā atklājām, kā soli pa solim pagatavot apceptus cepelīnus ar kūpinātas krūtiņas un sīpolu pildījumu.
