Pērkot jāizvēlas gurķi, kas šķiet smagi, cieti; nav apvītuši vai plankumaini. Gludie gurķi vairāk piemēroti salātiem, sviestmaizēm, dzērieniem, suši. Pumpainie gurķi vislabāk noder skābēšanai un konservēšanai. Šim nolūkam īpaši piemēroti nelieli, tievi un gareni gurķīši, tie iznāk stingrāki un kraukšķīgāki, turklāt ir arī ērtāk pildāmi traukos.
Skābēšanai un marinēšanai vēlams izmantot pilnīgi svaigus, tikko lasītus gurķus. Ja tie tomēr kādu dienu stāvējuši, vēlams gurķus aptuveni 8 stundas mērcēt aukstā ūdenī. Gurķu konservēšanai vēlams ciets ūdens, bet nav piemērots ūdens ar augstu dzelzs saturu, jo tas pasliktina konservu krāsu.
Ja vēlas, lai mazsālītie gurķi būtu ātrāk gatavi, tiem pirms likšanas traukā nogriež abus galiņus un aplej ar karstu sālījumu. Parasti tādi gurķi ir ēdami jau nākamajā dienā.
Gurķu ēdienu gatavošanā biežāk izmantojamie garšaugi ir dilles, baziliks, koriandra lapas, majorāns, piparmētra, raudene, pētersīļi, rozmarīns.
Garšvielas, kas sader kopā ar gurķiem, ir anīss, kardamons, kajēnas pipari, ķimenes, koriandra sēkliņas, kanēlis, pipari, safrāns, sinepes.
Gurķu uzglabāšanas laiks ledusskapī nedrīkstētu pārsniegt vienu nedēļu. Ražotāji un tirgotāji mēdz gurķus fasēt pārtikas plēvē vai vaskot, lai tie nezaudē ūdeni. Arī mājas ledusskapī tos vislabāk turēt iesaiņotus. Gurķi nav piemēroti saldēšanai. Gurķi slikti uzglabājas kopā ar āboliem.
Lai ilgāk saglabātu gurķus, tos var ielikt polietilēna maisiņā vai emaljētā traukā un turēt ledusskapī uz apakšējā plaukta, neuzliekot vāku.
Gurķus dažas dienas var saglabāt svaigus, iegremdējot tos ūdenī līdz 3/4 ar piestiprinājumu galiem uz leju. Ūdens jāmaina katru dienu.
Lai vaļējā traukā iesālīti gurķi nepelētu, virs tiem liek skaidiņās sagrieztus mārrutkus.
Gurķus, kas paredzēti salātiem, vēlams nomizot, taču tas jādara īsi pirms pasniegšanas galdā. Mizošana palīdz novērst iespējamo rūgtumu, kas slēpjas miziņā.
Gurķiem piemīt spēja šķīdināt urīnskābes sāļus un regulēt un atvieglot sirds, aknu un nieru darbību.
Kā svaigi, tā konservēti gurķi veicina labāku barības izmantošanu, jo ir pietiekami spēcīgi kuņģa sulas sekrēcijas uzbudinātāji.
Jau senatnē gurķu sula bija neaizstājams kosmētikas līdzeklis, kas attīrīja un aizsargāja ādu. Saberztās gurķu sēklas piemaisīja pūderim, saberztu gurķi lietoja grumbu izlīdzināšanai. Mūsu dienās gurķu īpašības plaši izmanto kosmetoloģijā.
Sālīti gurķi
3 litru burkai vajadzēs: 2 l akas ūdens, 2 kg gurķu, 2-3 ēd.k. rupjās sāls, upeņu lapas, ķiršu lapas, mārrutka lapa, nobriedušu diļļu stiebri, ķiploka galviņa.
Zaļumus un lapas rupji sagriež. Jaunā ķiploku galviņu pārgriež uz pusēm. Gurķiem nogriež galus. Ar nazi gurķī garenvirzienā veic krustveida iegriezumus. Burkā saber sagrieztos zaļumus, ķiploku. Tad burkā blīvi sapilda gurķus. Uzber sāli un pārlej aukstu ūdeni. Burku nosedz ar marli vai kokvilnas drānu un atstāj sālīties uz 2 diennaktīm istabas temperatūrā. Lai pārliecinātos, vai gurķi skābst, jāpaceļ marle – uz šķidruma virsmas jābūt baltām putiņām. Šķidrumu nolej katlā un uzvāra. Tad karstu pārlej pāri gurķiem. Burku aizvāko ar metāla vai plastmasas vāciņu. Gurķu burkas liek aukstā vietā un tur uzglabā arī ziemai. Ja burkas atstāj siltumā, gurķi turpinās skābt un zaudēs labo garšu.
Sālīto gurķu priekšrocības: gurķus nevajag pasterizēt – ietaupās laiks un enerģija. Sālītos gurķus var gatavot pakāpeniski – cik nolasa, tik iesāla. Pikantumam nav jāpievieno etiķis. Šādi vēsumā uzglabāti gurķi ir kraukšķīgi.
Mazsālīti gurķi pana gaumē
5 kg gurķu, 100 g sāls, 2 ēd.k. rīvētu mārrutku, dilles ar kātiem, 3 l ūdens.
Gurķiem nogriež galus un pārgriež uz pusēm. Sakārto dziļā traukā kopā ar dillēm. Pārlej ar ūdenī izšķīdinātu sāli un mārrutkiem. Liek vēsā vietā zem sloga uz 2 diennaktīm.
Tad ņem ārā un pārgriež vēlreiz uz pusēm. Garšīgi ar medu.
Mazsālīti gurķīši
1-1,5 kg mazu gurķu, 3-4 daiviņas ķiploku, dilles, upeņu lapas.
Marinādei: 1 l ūdens, 1 ēdk. rupjā sāls.
3 litru burkā vai lielā bļodā ieklāj upeņu lapas, dilles un lielos gabalos sagrieztus ķiplokus. Nomazgā gurķus, kārto traukā pamīšus ar zaļumiem. Uzvāra ūdeni, pievieno sāli. Gurķus pārlej ar karstu marinādi. Ļauj ievilkties, un jau pēc aptuveni 6 stundām tie ir gatavi ēšanai. Sālīšanai nepieciešamie zaļumi kopīgā buntītē ir nopērkami jebkurā tirgū.
Gurķu salāti ziemai
1,5 kg svaigu gurķu, 4 ķiploka daiviņas, izspiestas caur ķiploku spiedi, 1 tējk. malto melno piparu, 1 ēd.k. koriandra sēklu, 50 g sāls, 100 g cukura, 100 g 9% etiķa, 125 g augu eļļas.
Nemizotus gurķus sagriež gareniski četrās daļās un katru daļu pārgriež uz pusēm. No visām sastāvdaļām pagatavo marinādi un pārlej sagatavotajiem gurķiem, ļauj ievilkties trīs stundas. Tad gurķus ar visu marinādes sulu liek burkās, pasterizē. Litra burku pasterizē 15 minūtes.
Tradicionāli marinētie gurķi
5 l ūdens, 4 kg nelielu gurķu, 4 lauru lapas, 10 melno piparu graudiņi, ap 3 cm gara mārrutka saknīte vai mārrutku lapas, dilles (kāti, lapas, ziedkopas), upeņu lapas, 6 ķiploka daiviņas.
Uzvāra ūdeni. Pievieno uz katru litru 2 ēdamk. sāls un cukura (uz 5 litriem kopā 10 ēdamk. sāls un 10 ēdamk. cukura). Tīrās trīslitru burkās liek katrā pa 5 piparu graudiņiem, šķēlītēs sagrieztas mārrutku saknītes vai strēmelēs sagrieztas mārrutku lapas, pa divām lauru lapām, upeņu lapas, dilles, pa trim notīrītām un šķēlītēs sagrieztām ķiploka daiviņām. Ieliek gurķus līdz pat burkas malām. Kad ūdens uzvārījies, katlu noņem no plīts un pievieno 2 ēdamk. etiķa uz katru šķidruma litru (uz 5 litriem – 10 ēdamk. etiķa). Visu samaisa un pārlej gurķiem. Aizvāko burkas, apgriež tās otrādi un apklāj ar dvielīti.
Latgales gurķu salāti
1 litra burkai – 800 g gurķu, 200 g sīpolu, 1-1,5 ēd.k. sāls, 1,5 ēd.k. cukura, 2 ēd.k. 9%etiķa, 5-10 ēd.k. augu eļļas, 1 ēd.k. diļļu, tomāti krāsainībai.
Svaigus gurķus nomazgā un sagriež 0,5cm biezās šķēlēs, sīpolus nomizo un sagriež ripiņās pēc iespējas plānāk. Iegūto masu izmaisa bļodā, pievieno garšvielas, vēlreiz izmaisa. Istabas temperatūrā patur 2-3h, līdz izdalās sula. Šādus salātus var lietot uzreiz uzturā. Ja ir vēlēšanās uzglabāt ziemai, tad salātus pilda sterilizētās burkās un vēlreiz sterilizē 85-90o C 0,5l burkas 20 min., 1l burkas -25 min. Aizvāko un apgāž otrādi līdz atdziest.
