Smird. Tas labi!

Pēc vācu bakšteina parauga tapušais Latvijas siers jau pirms kara atzīts par jaunu, tikai mūsu valstij raksturīgu šķirni. 

Izcili sader ar pašmāju zemenēm!

Uz piena pārstrādes uzņēmumu zvana Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) — saņemta sūdzība. Patērētājs uzticības tālrunī žēlojies, ka viņa nopirktais siers ir vecs, smird. "Kādu sieru jūs nopirkāt?" jautājis dienesta darbinieks.

"Latvijas," dusmīgā balsī atbildējis klients. 

"PVD jau uzreiz saprata, kas par lietu, bet viņiem uz katru zvanu jāreaģē," Latvijas siera ražotāja a/s Smiltenes piens izpilddirektore Ilze Bogdanova šo epizodi atstāsta, no sirds smiedamās. Tā tas ir — lai arī pēdējos gados mūsu garšu kā vēl nekad pārbaudījušas svešas ietekmes, vidusmēra latvietis ir konservatīvs. Saskāries ar kaut ko nepazīstamu, viņš, visticamāk, secinās, ka vaina ir ēdienā, nevis pašā.

Latvijas siers, kas — gan ar citu nosaukumu — gatavots jau pirms kara, pie mums nav jaunatnācējs. Jiftīgā amonjaka smarža, kas pat pārtikas ražotāju aprindās salīdzināta ar nemazgātu zeķu dvaku, tiek uzskatīta par pašsaprotamu pievienoto vērtību. Oranži brūnā, nedaudz lipīgā garoziņa — piensaimnieku valodā — gleme — slēpj acainu, pikantu siera mīkstumu, kas labi garšo ar ananasu ripām vai saldajām vasaras zemenēm. Šādi pasniegtas, Latvijas siera šķēles Smiltenes piena degustācijās pazūdot pirmās. Lielveikalos visā Latvijā par mērenu cenu nopērkamais ekskluzīvais pašmāju produkts, kas ražošanas specifikas dēļ uzskatāms par roku darbu, joprojām garšo noteiktai auditorijai, tā sacīt, cienītājiem, secina Ilze Bogdanova. Un to nebūt nav tik maz: no 10 tonnām Latvijas siera, ko ik mēnesi saražo Smiltenes piens, 90% tiek apēsti Latvijā. 

Uz Smilteni no Raunas

Pēc Latvijas Avīzes apkopotās informācijas, Rietumeiropā gana populārā Limburgas siera radinieks Latvijas siers līdz ar baktēriju brevibacterium linens, kas atbildīga par specifisko garšu, Latvijā ir ieradies no Vācijas. Līdz pagājušā gadsimta 50.gadiem šis siers, tāpat kā vācu līdzinieks, dēvēts par bakšteinu. Taču atšķirība iezīmējusies jau pirms kara: vācu bakšteins taisīts no vājpiena, bet Latvijas variants — no pilnpiena un vājpiena līdzīgās daļās vai arī tikai no pilnpiena. Garšas nianses noteicis arī apstāklis, ka Latvijas piensaimnieki izvēlējušies sieru gatavot lielākos rituļos. 

1928.gadā nozares speciālistu sanāksmē Rīgā atzīts, ka mums faktiski ir izdevies izveidot jaunu siera šķirni. Limburgas siers ir mīkstais siers, vācu bakšteins — pikantāks, jo tiek ilgāk nogatavināts. Tā kā Latvijas bakšteinu tolaik aktīvi ražoja Jelgavas apriņķī, tam tika dots nosaukums Zemgales siers. Ar šādu nosaukumu to vēl nesenā pagātnē gatavoja uzņēmums Bauskas piens. 

Latvijas siera vārds parādījies, kad šo produktu sāka ražot arī Vidzemē, vispirms Burtnieku, tad Raunas krejotavā. Ir gan vēl cita versija. Pēc bijušā Valmieras piena ģenerāldirektora Kārļa Škobas atmiņām, bakšteins par Latvijas sieru kļuva 50.gadu sākumā, kad Škoba vēl mācījies Smiltenes Lauksaimniecības tehnikumā. Vienlaikus Tilzītes sieram ticis Krievijas siera vārds. Tauta nopratusi, ka lingvistiskās pārmaiņas diktē jaunā politiskā situācija.

Arī Ilze Bogdanova no studiju laikiem Lauksaimniecības akadēmijas pārtikas tehnologos atceras 90.gadu sākuma ekskursiju Tukuma rajona Jaunpils pienotavas noliktavā, kur, tipiskas smaržas apņemta, slējās oranži brūnu siera gabalu grēda. Toreiz viņa vēl nezināja, ka par viņas vienīgo darbavietu kļūs uzņēmums, kam šobrīd pieder Latvijas siera ražošanas monopols. Šo godu smiltenieši ieguva, 2001.gadā pārņemot ilggadējo Latvijas siera un Bakšteina "laboratoriju" — Raunas pienotavu. 

"Sapratām, ka mūsu trīs ražotnes nevaram uztaisīt atbilstoši ES prasībām," stāsta Ilze Bogdanova. "Rauna tika likvidēta, palika Blome un Smiltene. Tika pieņemts lēmums, ka Latvijas sieru mēs nevaram pārtraukt ražot, jo tas ir nišas produkts ar rozīnīti. Smiltenē vecās sviesta uzglabāšanas kameras vietā tika uzbūvēta uzglabāšanas kamera Latvijas sieram, paredzot īpašu ventilācijas režīmu: lai gaiss tiek pūsts nevis uz āru, bet iekšu — viss OK! Sierus ar dažādiem nogatavināšanas veidiem un baktērijām nedrīkst gatavot vienā ražotnē. (Smiltenē top arī Krievijas, Holandes un Ugličas siers.)"

Taču Latvijas siers atriebībā par pārcelšanu ar smilteniešiem izspēlējis jokus. "Šis siers ir riktīgi dzīvs. Nezinu, vai to var stāstīt. Sešus mēnešus ražojām un "rakām", ražojām un "rakām"... Baktērija Smiltenē neieaugas. Sieri pārklājās ar melno pelējumu, un tu nesaproti, kur ir problēma. Mēs pat vēlreiz nopirkām šo baktēriju Dānijā, kur arī ražo šādu sieru, uzsmidzinājām sieriem virsū — nekā. Sapratām — telpa neelpo. Rakstījām PVD vēstuli, lai atļauj jaukt nost metāla sienas. Likām līdz pussienai flīzes, augšā betonējām, visur sasmidzinājām tīrkultūru. Pat atvedām no Raunas pienotavas vecos siera nogatavināšanas dēlīšus. Uzlikām sieru uz tiem, skatāmies, jā, aug!"

Spēles ar siera nosaukumu

Mums, saģērbtiem vienreiz lietojamos ķiteļos un cepurēs, tiek dota iespēja pavērot Latvijas siera briešanu noliktavā. Parastas ekskursijas te nenonāk — cimperlīgā brevibacterium linens nedrīkst izsprukt no ierādītajām telpām. Arī Tatjanai Halilovai, kura Smiltenes pienā strādā jau kopš 1972.gada un devīto gadu ir atbildīga par Latvijas siera nogatavināšanu, ir ierīkota atsevišķa ģērbtuve. Svēta lieta viņas darba kārtībā — duša pirms un pēc darba. Tatjana ir tā, kura divu kilogramu siera ķieģeļiem ar pulverizatoru uzsmidzina glemi jeb sarkano tīrkultūru. 

10—14 dienās parādās raksturīgā brūnganā kārtiņa. Lai siers nobriestu vienmērīgi, ik pēc pāris dienām glemi nomazgā, ķieģelīšus pārcilā. Aptuveni 

pēc 45 dienām siers ir gatavs sākt ceļu uz veikaliem. Paturēts nedaudz ilgāk, līdz 60 dienām, tas kļūst par Latvijas Bakšteinu. Šāda nosaukuma produkts ierobežotā apjomā nopērkams arī Latvijā, taču lielākoties ceļo uz Krievijas tirgu. Smiltenes piena vadība stāsta, ka nosaukuma izvēli atkal ietekmējuši politiski motīvi. Interesantas metamorfozes: pēc kādreizējās Raunas piensaimnieka valdes priekšsēdētājas Marijas Ceriņas Dienai stāstītā, padomju laikā uz Ļeņingradu kravu kravām sūtīts Latviskij sir.

Jo vecāks, jo labāks?

"Jau ar acīm redzi, kurš būs garšīgs," no starpvalstu attiecībām tālu stāvošā Tatjana Halilova pārlaiž acis "pusfabrikātiem", kas mūsu ierašanās brīdī plauktā nosēdējuši nedēļas trīs. "Kā, vai tad kvalitāte nav vienmērīga?" es brīnos. 

"Jā, viens ir vizuāli smuks, gleme vienāda, cits niķojas," atbild meistare. Būtiskas, protams, ir piena īpašības. Augusta beigās, septembrī, tāpat kā pavasarī, kad govis pāriet uz citu barību, siers esot īpaši dumpīgs. 

Pieliekam degunu noliktavas labumiem — nu smird arī pēc velna! —, bet smārds ir citāds nekā veikalā nopērkamajam Latvijas sieram. It kā asāks, bet ne tik uzbrūkošs. Iespējams, nāsis jau pieradušas pie specifiskā aromāta. 

"Ļoti bieži cilvēki brūno kārtiņu, kur ir olbaltumvielas, laktoze, griež nost. Nogriežot maliņu, liekas, ka smaku nogriež nost, bet tā jau tas nav," saka mūsu gide Ilze Bogdanova. "Taču, kad pērk griezto Latvijas sieru, kas nav vakuumā un apstrādāts ar parafīnu, kārtiņa ir ēdama — tajā nav pilnīgi nekā slikta. Ja tā apkalst un kļūst cieta, ēdot jutīsiet — kaut kas nedaudz starp zobiem skrapšķ. Tā ir laktoze. Tas tieši nozīmē, ka iekšā viss ir forši."

Ražotājs rekomendē šo sieru turēt ledusskapī, taču baudīšanai tas vislabāk derēšot, sasilis līdz 20 grādu temperatūrai. Tad garšas ir atvērušās, var sajust raksturīgo Latvijas siera buķeti. Taisīt fondī gan no Latvijas siera labāk nevajag — karsējot amonjaka nots kļūst pārāk agresīva. 

Derīguma termiņš? "30 dienu, bet tas ir gaumes jautājums," atbild Ilze Bogdanova, kurai pašai Latvijas siers vislabāk garšo uz rupjmaizes vai saldskābmaizes šķēles. "Sieram ir tā — jo vecāks, jo labāks. Tad gan specifiskā garša un smarža pastiprinās.

Pēc vācu bakšteina parauga tapušais Latvijas siers jau pirms kara atzīts par jaunu, tikai mūsu valstij raksturīgu šķirni.