Kopš tā laika daudzi siera ražotāji visā pasaulē mēģinājuši atdarināt pēc garšas angļu Čedaras sieru, bet par īstu Čedaras sieru var saukties tikai tāds, kurš tiek gatavots vienā no četrām Anglijas grāfistēm: Samersetā, Devonā, Dorsetā un Kornvolā. Šīs izcelsmes siers ir aizsargāts ar ES likumu, un tam ir piešķirta PDO (Protected Designation of Origin) kategorija. Tradicionāli tika uzskatīts, ka Čedaras sieru var ražot ne vairāk kā 30 jūdžu (48 km) attālumā no Velsas katedrāles.
Šis ganībām pilnais, ar sulīgu zāli pārklātais paugurainais apvidus ir gluži radīts, lai ražotu sieru ar bagātīgu garšu un svaigu riekstu aromātu. Šeit ražo milzīgus,
no 27 līdz pat 54 kg smagus siera rituļus, ko ietin audeklā un gatavina turpmāko divu gadu garumā.
Derīgi zināt:
Izcelsme: Anglija, Samersetas grāfiste
Tips: tradicionālais, fermeru, nepasterizētais cietais siers
Izejviela: govs piens
Gatavināšana: 6–24 mēneši
Svars un forma: 27 kg, cilindrisks vai blokos
Izmērs: diametrs – 32 cm un augstums – 26 cm
Treknums: 45–48%
Uzturvērtība: 100 g - 405 kcal
Kā tiek gatavots čedars
- 1. posms – raudzēšana. Svaigu pienu uzsilda un kā ieraugu, lai veicinātu piena saskābšanu un sakupšanu, pievieno fermentus. Veidojas svaigi biezpiena graudi un sūkalas. Iegūto maisījumu pārlej vidēja dziļuma kublā, tā saucamajā „dzesētājā”.
- 2. posms – čedarizācija. Siera izgatavošanas laikā izmanto īpašu papildu procesu – čedarizāciju, tās laikā biezpiena sabiezējumi, kas ir atdalīti no sūkalām, sāk salipt, veidojot vienotu siera masu. Vaļējā vannā šādu siera slāni sagriež blokos. Tad blokus vairākkārtīgi apgriež otrādi, tā rezultātā atdalās atlikušās sūkalas, bet siers iegūst tam raksturīgo skābenumu un konsistenci.
- 3. posms – sagriešana un saliešana formās. Pēc čedarizācijas beigām iegūto siera slāni sasmalcina gabaliņos un pirms pārvietošanas cilindrveida formās pievieno sāli. Katrs siera cilindrs sver apmēram 27 kg.
- 4. posms – presēšana un ietīšana. Ar sieru pilnās formas pārliek presē. Pēc dažām dienām sieru ievieto karstā ūdenī un ietin audeklā. Tas ļauj siera ārējam slānim „elpot” un tajā pašā laikā saglabāt savu tradicionālo formu.
- 5. posms – gatavināšana. Vēlāk sieru atstāj tālākai gatavināšanai telpās, kur tiek kontrolēta temperatūra. Šeit tos periodiski apgriež otrādi un pārbauda garšas gatavības pakāpi. Labs Čedaras siers tiek gatavināts divus, bet dažreiz arī trīs gadus.
Kāds tas ir pēc garšas
Džūljeta Harbuta savā grāmatā par sieriem tā apraksta Čedaras siera neatkārtojamo garšu: „Pamēģināt nepasterizētu Čedaras sieru, kas taisīts no tādu govju piena, kuru ikdienas barība sastāv no zaļas zāles, gundegām un margrietiņām, nozīmē pamēģināt gabaliņu brīnuma”. Tā garšu viņa salīdzina ar cieto un elastīgo šokolādi, kurai ir svaigs riekstu aromāts. Čedaras sieram parasti ir piesātināta saldena garša ar skābenu toni.
Atkarībā no gatavināšanas un siera ražošanas tehnoloģijas
Čedaras siera krāsa var būt no baltas un bāli dzeltenas līdz izteikti dzeltenai un pat oranžai.
Var sastapt jaunu čedaru, kas gatavināts tikai 6 mēnešus, tam ir mīksta tekstūra un maiga, gandrīz sviesta garša. Tekstūra 12 mēnešos kļūst stingrāka un garša – intensīvāka, 18 mēnešos siers ir daudz sausāks, dažreiz tajā atrodami kraukšķīgi kalcija kristāliņi, bet garša ir daudz pikantāka.
Čedaras siera ražotāji
Siera tekstūra un kvalitāte dažādiem ražotājiem ir atšķirīga, un mūsdienu tehnoloģijas stipri atvieglojušas tā ražošanu, bet tomēr ne ar ko nevar salīdzināt individuālā fermā ražota siera garšas dziļumu un bagātību. Lūk, daži slaveni augstvērtīgu Čedaras sieru ražotāji.
- Denhay Cheddar (Dorseta) – „Denhay” sieru taisa tikai no personīgās fermas govju piena. Arī gatavināšana notiek fermā, un siers netiek transportēts līdz pilnīgai tā gatavībai. Kopš 1959. gada „Denhay” Čedaras siers ieguvis daudz balvu un Anglijas Siera prēmijas zelta medaļas.
- Green’s of Glastonbury (Samerseta) – siera ferma, kurā saimnieko jau četras Grīnu ģimenes paaudzes. Gatavināšanas laikā katru siera rituli ar rokām apgriež otrādi līdz pilnīgai gatavībai. Ražo arī organisko Čedaras sieru.
- Keen’s (Samerseta) – Kīnu ģimene ražo sieru kopš 1899. gada. Viss ražošanas process ir roku darbs. Pašu jaunāko Čedaras sieru gatavina vismaz 10 mēnešus, to šajā laikā ietin audeklā un aplej ar taukiem. „Keen’s” siers ir ieguvis daudz balvu par augstu kvalitāti un brīnišķīgu garšu.
- Montgomery’s (Samerseta) – šis ražotājs vēl līdz šim brīdim izmanto veclaicīgas metodes, kuras ģimenē izmantoja pirms 70 gadiem. Tas ir viens no nedaudzajiem ražotājiem, kuri piena sarecināšanai izmanto dabīgu fermentu no teļa kuņģa. Ražošanas apjomi nav lieli, tikai 8–9 siera rituļi dienā. Daudzu konkursu laureāts un goda apbalvojumu īpašnieks.
- Quickes Traditional Cheeses (Devona) – vienīgie tradicionālie siera ražotāji savā grāfistē, jau vairāk nekā 450 gadus viņiem pieder ferma, kurā audzē 330 govis. Tās dod lielisku pienu, no kura iegūst izcilu, aromātisku un nedaudz sviestainu Čedaras sieru. Anglijas Siera prēmijas laureāts.
- Westcombe Cheddar (Samerseta) – tradicionāls apaļais siers, kas ar ilgstošāku gatavināšanu iegūst stiprāku, nedaudz piparainu raksturu. Vēl viens ražotājs, kurš ir saņēmis Anglijas Siera prēmijas medaļu.
Kā to ēd
Daudzas paaudzes izmantojušas Čedaras sieru kā neatņemamu angļu uztura sastāvdaļu. Ar šo sieru gatavo omleti, to izmanto lenčā sendvičiem kā ātru uzkodu.
No Čedaras siera iznāk bagātīga mērce, kas kūst uz karsta kartupeļa vai arī uz dārzeņiem, kuri ir sagatavoti uz grila.
Čedaras sieri tradicionāli ir arī ļoti populāras uzkodas – Velsas truša (Welsh rabbit) – sastāvā.Šo sieru pasniedz ar sarkano vīnu ar augļainu buķeti no Merlot vai Pinot Noir šķirnes vīnogām, bet nobriedušāki sieri teicami sader ar vintāžas portvīnu.
Autors: Irina Sjomočkina
